Anbei schiebe ich jetzt noch schnell das Baguette- und Baguette-Brötchen Rezept aus Sauerteig hinterher. Ich habe gemerkt, Sauerteig ist nicht so wirklich von Interesse bei den meisten von euch. Deswegen schiebe ich die Rezepte - und sei es dann einfach am Ende nur für mich :D - jetzt eben noch alle hinterher, die man aus dem gleichen Teig wie das rustikale Weißbrot machen kann.
Rezept ist für 2 Teig-Ladungen (2 Bleche)
Aus diesem Teig kannst du auch ein rustikales Weizenbrot machen oder Pizzateig (hier), sowie eine Version mit Focaccia für euch. D.h. ihr könnt dann auch gleichzeitig aus dieser Anleitung 1 x Baguettes + Brötchen oder Baguettes + Pizzateig oder Weißbrot + Brötchen/Baguette oder Brötchen + Focaccia etc. backen.
Wem diese doppelte Ladung an Teig zu viel ist, der halbiert das Rezept einfach und backt nur 1 Sache. Die Zeit, die ihr braucht und die Schritte, die gemacht werden müssen, bleiben aber die gleichen.
Hier kurz zur Übersicht, was auf euch zukommt - die meiste Zeit steht der Teig einfach nur rum!
Version A startet Morgens:
Sauerteig mixen (dauert 5 Min.)
Sauerteig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Am Abend
2 x Teig mixen (dauert ca. 15 Min., bis ihr komplett fertig seid)
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Am nächsten Morgen:
Raumtemperatur annehmen lassen
4 Stunden gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten (1 x falten dauert 1 Min.)
Teig stürzen, Baguettes oder Brötchen abstechen, aufs Baguette legen und sofort backen.
Backen: 2 x Ca. 20-30 min
Version B startet Abends:
Sauerteig mixen (dauert 5 Min.)
Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Am Morgen
2 x Teig mixen (dauert ca. 15 Min., bis ihr komplett fertig seid)
2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten (1 x falten dauert 1 Min.)
Teig stürzen, Baguettes oder Brötchen abstechen, aufs Baguette legen und sofort backen.
Backen: 2 x Ca. 20-30 min
Für den Sauerteig:
120 g Wasser
2 Min./37 °C/Stufe 1
120 g Anstellgut (Roggensauerteig, gekauft oder selbst gemacht)
200 g Mehl Type 550
20 Sek/Stufe 4
Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen.
Für den Teig 1:
580 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
380 g Wasser
ca. 190-200 g Sauerteig vom Vorabend
2 TL Salz
3 Min./Teigstufe
> zur Kugel formen und in eine leicht geölte Plastikschüssel geben
Für Teig 2:
Den Mixtopf müsst ihr jetzt NICHT spülen!
580 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
380 g Wasser
ca. 190-200 g Sauerteig vom Vorabend
2 TL Salz
3 Min./Teigstufe
> zur Kugel formen und in eine zweite leicht geölte Plastikschüssel geben
Gehen lassen:
Die Teiglinge über Nacht in der jeweiligen Schüssel mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank oder in einem kalten Raum/Garage/Keller abgedeckt gehen lassen.
ODER an einem warmen Ort für 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Gehen lassen & falten:
Die Über-Nacht-Teiglinge Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Teiglinge weitere 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten
1 x falten = Den Teig von jeder Seite mit nassen Händen einmal zur Mitte klappen, dabei nach jedem Klappen als nächstes immer die gegenüber liegende Seite nehmen. Also von links nach rechts, von rechts nach links, von unten nach oben und von oben nach unten. Siehe Fotos:
Baguettes und Brötchen abstechen:
Nacheinander die Teige auf eine richtig gut bemehlte Fläche geben. Nicht mehr kneten. Mehl oben drauf geben.
Jetzt mit der Teigkarte den Teig in 3 Längsteile teilen. Die Stränge jetzt um sich selbst drehen und dann in ein mit Backpapier ausgelegtes Baguette-Blech legen.
Für Brötchen die Stränge nochmals abteilen und dann 1-2 x um sich selbst gedreht in das mit Backpapier ausgelegte Baguette-Blech legen.
Backen
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale oder einen kleinen Topf mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Die Bleche nacheinander in den Ofen schieben.
Baguettes und Brötchen für ca. 20 Min. bei 250 °C backen, danach die Temperatur auf 220 °C herunterstellen und 5-10 Min. zu Ende backen.
Blech herausnehmen, ein neues Backpapier drauf legen und mit dem nächsten Teig genauso vorgehen wie mit dem ersten (bemehlen, abstechen, drehen, aufs Blech legen, backen)
Die Brote und Brötchen etwas abkühlen lassen.
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen. Manche meiner Rezepte enthalten Affiliate Links.
Bitte beachte das Urheberrecht sowie meine Richtlinien dazu, wenn du das Rezept teilen möchtest.
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Carmen (Mittwoch, 01 Dezember 2021 19:55)
Wie, kein Interesse an Sauerteigbrotrezepten ?
Ich bin schon so drauf gespannt Deine beiden Rezepte nach zu backen! Ich liebe Sauerteig, traute mich aber nicht selbst dran.
Jetzt bin ich richtig motiviert Das endlich umzusetzen. Danke !
Maria (Mittwoch, 01 Dezember 2021 20:00)
Sauerteig ist genial! Danke für die Rezepte
Barbara (Mittwoch, 01 Dezember 2021 20:19)
So, jetzt schreibe ich auch meinen ersten Kommentar.
Ich bin eine begeisterte Leserin und Umsetzetin deiner Rezepte. Vielen Dank dafür. Über so viel Kreativität kann ich immer wieder staunen.
Zum Thema Sauerteig: ich habe vor einem Jahr zum ersten Mal nach deiner Anleitung selbst Sauerteig angesetzt und dann immer wieder Brot gebacken. Leider bin ich der einzige Roggenbrotfan in der Familie. Darum freue ich mich sehr über dieses helle Sauerteigbrot. Das wird auch beim Rest der Familie auf Interesse stossen. Die Pizza- und Baguette-Ideen sind das Tüpfelchen auf dem i !
Amelie (Mittwoch, 01 Dezember 2021 20:58)
Hach, es gibt hier doch Sauerteig-Fans? Das freut mich!! :-)
Carolina (Mittwoch, 01 Dezember 2021 21:39)
Ich bin auch ein Sauerteig-Fan ;-) danke für die Rezepte!!
Mareike (Donnerstag, 02 Dezember 2021 07:48)
Bei mir wird gerade das erste Anstellgut in meinem Leben hergestellt. Ich freue mich auch jetzt schon über die tollen Ideen.
Ich habe mich bisher nicht getraut etwas mit sauerteig herzustellen, weil jeder es als kompliziert dargestellt hat. Ich kann nach nun 5 Tagen sagen: Es war bisher mega einfach und ich ärgere mich schon es nicht früher ausprobiert zu haben.
Karin (Donnerstag, 02 Dezember 2021 21:49)
Ich habe diese Woche bereits das rustikale Brot gebacken und gerade sind 2 Pizzen aus dem Ofen genommen worden und das Brot backt noch. Also, ich habe immer Sauerteig im Kühlschrank und bin daher ein allzeit- breiter-Abnehmer (auch) deiner Sauerteig Rezepte ...
Amelie (Donnerstag, 02 Dezember 2021 22:11)
Oh wie schön!! Das freut mich sehr!
Aline (Donnerstag, 02 Dezember 2021 23:05)
Hey Amelie,
Hab gerade das Rezept entdeckt und freu mich schon das Baguette zu backen!
Ich habe jetzt vorgestern angefangen etwas von meinem Roggensauerteig-Anstellgut in Dinkelsauerteig-Anstellgut umzuwandeln… kann ich das dafür auch nutzen wenn es fertig ist? Ändert sich dadurch was am Rezept (weil im Rezept steht Roggensauerteig?)- bin verwirrt �
Lg Aline
Marion (Freitag, 03 Dezember 2021 00:28)
Liebe Amelie, auch ich bin Sauerteig-Fan. Backe mein Brot „ERWIN“ nun schon seit mehreren Jahren und habe seitdem nie mehr Brot vom Bäcker geholt. Jetzt bin ich überglücklich über deine Sauerteig-Rezepte und sehr gespannt wie sie mir gelingen.. � Muss mich erst noch mal genau rein lesen, denn mein Brot backe ich so herrlich unkompliziert.. � Freue mich jetzt schon auf Semmeln OHNE Hefe.. DANKE DIR! Liebe Grüsse Marion
Amelie (Freitag, 03 Dezember 2021 07:23)
Hallo Aline,
ich habe das Brot bisher nicht mit umgezüchtetem Sauerteig gemacht, aber eigentlich sollte es gehen. Wichtig ist, dass der Sauerteig schöne Blasen hat nach 12 Stunden Gehzeit. Wenn er sie nicht hat, die Zeit verlängern, ggf. für eine etwas wärmere Umgebungstemperatur sorgen.
LG Amelie
Anni (Montag, 06 Dezember 2021 19:04)
Vielen,vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich liebe meinen Sauerteig und backe unheimlich gerne damit. Da ich keinen Weizen vertrage auch nur mit Dinkel und Roggen. Seit einem halben Jahr sogar im Holzbackofen in Garten...... muss das aber noch üben und würde mich über Tipps dazu sehr freuen.
LG Anni
Marion (Sonntag, 12 Dezember 2021 09:04)
Liebe Amelie, gestern war es soweit - mein Sauerteig „Erwin“ wurde zu Baguettebrötchen! Dank Deinem unfassbar tollen Rezept und Deiner überragende Anleitung hat es perfekt geklappt! Noch nie zuvor hab ich solche tollen Baguettebrötchen hinbekommen - dabei habe ich schon echt viel ausprobiert! Du hast mich sehr glücklich gemacht damit - DANKE DANKE DANKE dafür.
Amelie (Sonntag, 12 Dezember 2021 17:53)
Hallo liebe Marion,
das freut mich wirklich sehr!!!
Viele liebe Grüße Amelie
Christiane (Mittwoch, 15 Dezember 2021 16:19)
Hallo, geht es auch mit anderem Mehl ? Z.b. Dinkel 630? Geht auch Vollkorn?
Danke im Voraus
Amelie (Donnerstag, 16 Dezember 2021 07:25)
Huhu!
ich hab es nicht mkt Dinkelmehl oder Vollkorn probiert - Vollkorn verhält sich ganz anders, braucht andere Flüssigkeitsmengen, ist insgesamt schwerer. Dinkel Type 630 könnte gehen.
LG Amelie
Christiane (Donnerstag, 16 Dezember 2021 11:18)
hallo - danke für die Info. Ich berichte wenn ich es probiert habe.
Lisa (Montag, 07 März 2022 09:18)
Ich habe Roggen- und Weizensauerteig im Kühlschrank und probiere liebend gerne deine Rezepte aus. Gerne mehr davon! Vielen Dank!
Renate (Freitag, 17 Juni 2022 13:39)
Hallo,
Ich wollte mich gerne auch der "Sauerteig-Gemeinde" anschließen (und hier meine ich nicht die gesäuerten Beutelchen, die man im Supermarkt kaufen kann, sondern den eigenen, den man hegt und pflegt). Ich führe noch seit neuestem Lievito Madre und bin davon auch total begeistert. Also ❤ lichen Dank bereits im voraus für alle neuen Sauerteigbrote und-brötchen und liebe Grüße
Nele (Mittwoch, 22 Juni 2022 05:25)
Hallo liebe Amelie,
Zunächst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte! Seit einiger Zeit probiere ich mich auch an Sauerteigrezepten. Gibt es eine Möglichkeit, die Brötchen auch morgens direkt zu backen mit der tollen Form von Emile Henry? Könnte ich sie zum Beispiel schon komplett fertig machen für abends, dann in die Form tun und über Nacht noch im Kühlschrank lagern? Oder würde das nicht funktionieren. Wir liegen die Brötchen morgens frisch gebacken ohne viel Vorlaufzeit. Vielen herzlichen Dank für deine Mühe!
Amelie (Mittwoch, 22 Juni 2022 11:34)
Hallo Nele,
meiner Meinung nach, zerläuft der Teig, wenn er zu lange ruht, weshalb er über Nacht in der Form wahrscheinlich eher nicht geeignet ist. Ich habe das aber noch nie in der Form ausprobiert - sollte jemand andere Erfahrungen gemacht haben, gerne berichten!
LG Amelie
Nele (Mittwoch, 22 Juni 2022 21:10)
Vielen lieben Dank!
Nele (Sonntag, 10 Juli 2022 18:20)
Hallo liebe Amelie,
Ich wollte berichten, dass es prima geklappt hat in der Emile Henry Form, ich habe allerdings die Brötchen nicht nur abgestochen sondern dann auch noch je 4x mal gefaltet. Dann über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen einfach gebacken, traumhaft!
Amelie (Sonntag, 10 Juli 2022 19:02)
Oh super! Danke für deine Rückmeldung!!
Yvonne (Sonntag, 21 August 2022 19:43)
Hallo Amelie,
ich habe schon viele deiner Rezepte ausprobiert. Alle toll. Vielen lieben Dank dafür. Nun möchte ich auch mal das Backen mit Sauerteig versuchen und muss jetzt mal eine blöde Frage stellen. Ich habe das Anstellgut von der verlinkten Bäckerei bestellt und dann damit den Sauerteig wie oben hergestellt. Nun ist der nicht aufgegangen, das Baguette ist wie Stein. Also habe ich den Rest des Anstellgutes wie in der Kulturanleitung der Bäckerei nun aufgefrischt. Wenn ich jetzt einen 2. Versuch starte, nehme ich dann direkt 200g des aufgefrischten Glasinhaltes oder 120g plus Wasser und Mehl wie oben in deinem Rezept? Du siehst, ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet und benötige deine Hilfe zum Verständnis.
Vielen lieben Dank und Grüße,
Yvonne
Amelie (Mittwoch, 24 August 2022 13:29)
Hallo Yvonne,
von dem, was du jetzt hast, nimmst du 120 g und 120 g Wasser + 200 g Mehl.
LG Amelie