Hier kommt es nun, das rustikale Weißbrot mit Sauerteig. Ich habe jetzt 3 Wochen an diesem Rezept herumprobiert - nun kann ich es euch endlich zur Verfügung stellen. Bitte lest einfach alles ganz in Ruhe durch. Es ist nicht schwer, man muss sich nur einmal mit den Schritten vertraut gemacht haben, ohne, dass man abgelenkt ist, und sich einmal überlegen, welches Zeitfenster man wählt. Wenn man die Brote ein zweites Mal backt, sitzt dann schon jeder Handgriff.
Rezept ist für 2 Brote
Dieses Rezept ist für 2 Brote, die man gleichzeitig backt. Weil das ganze ja recht zeitaufwendig ist, macht es in meinen Augen keinen Sinn, den ganzen Aufwand nur für 1 Brot zu betreiben, wenn man gleichzeitig auch 2 Brote machen kann.
Ich habe die nächsten Tage auch noch eine Version mit Pizzateig (hier), eine Version mit Baguette bzw. Brötchen sowie eine Version mit Focaccia für euch. D.h. ihr könnt dann auch gleichzeitig aus dieser Anleitung 1 Weißbrot + Pizzateig/Brötchen/Baguette/Focaccia machen - oder eine andere Kombination eurer Wahl.
Wem diese doppelte Ladung an Teig zu viel ist, der halbiert das Rezept einfach und backt nur 1 Brot. Die Zeit, die ihr braucht und die Schritte, die gemacht werden müssen, bleiben aber die gleichen.
Hier kurz zur Übersicht, was auf euch zukommt - die meiste Zeit steht der Teig einfach nur rum!
Version A startet Morgens:
Sauerteig mixen (dauert 5 Min.)
Sauerteig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Am Abend
2 x Teig mixen (dauert ca. 15 Min., bis ihr komplett fertig seid)
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Am nächsten Morgen:
Raumtemperatur annehmen lassen
4 Stunden gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten (1 x falten dauert 1 Min.)
Teig falten, Gärkörbchen vorbereiten, Brotlaib formen (dauert ca. 15 Min.)
30 Min. gehen lassen
Backen: 45 Min.
Version B startet Abends:
Sauerteig mixen (dauert 5 Min.)
Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Am Morgen
2 x Teig mixen (dauert ca. 15 Min., bis ihr komplett fertig seid)
2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten (1 x falten dauert 1 Min.)
Teig falten, Gärkörbchen vorbereiten, Brotlaib formen (dauert ca. 15 Min.)
30 Min. gehen lassen
Backen: 45 Min.
Ein kurzes Video zu diesem Brot findest du hier (hier)
Für den Sauerteig:
120 g Wasser
2 Min./37 °C/Stufe 1
120 g Anstellgut (Roggensauerteig, gekauft oder selbst gemacht)
200 g Mehl Type 550
20 Sek/Stufe 4
Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen.
Für den Brotteig 1:
580 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
380 g Wasser
ca. 190-200 g Sauerteig vom Vorabend
2 TL Salz
3 Min./Teigstufe
> zur Kugel formen und in eine leicht geölte Plastikschüssel geben
Für den Brotteig 2:
Den Mixtopf müsst ihr jetzt NICHT spülen!
580 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
380 g Wasser
ca. 190-200 g Sauerteig vom Vorabend
2 TL Salz
3 Min./Teigstufe
> zur Kugel formen und in eine zweite leicht geölte Plastikschüssel geben
Gehen lassen:
Die Teiglinge über Nacht in der jeweiligen Schüssel mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank oder in einem kalten Raum/Garage/Keller abgedeckt gehen lassen.
ODER an einem warmen Ort für 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Gehen lassen & falten:
Die Über-Nacht-Teiglinge Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Teiglinge weitere 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, dabei jede Stunde 1 x falten
1 x falten = Den Teig von jeder Seite mit nassen Händen einmal zur Mitte klappen, dabei nach jedem Klappen als nächstes immer die gegenüber liegende Seite nehmen. Also von links nach rechts, von rechts nach links, von unten nach oben und von oben nach unten. Siehe Fotos:
Gärkörbchen vorbereiten:
2 Gärkörbchen (oval und/oder rund 22cm, z.B. diese) kräftig bemehlen, sodass alle Rillen voll gefüllt sind.
Jeden Teigling jetzt auf eine richtig gut bemehlte Fläche geben. Der Teig ist recht fließend. Nicht wundern. Den Teig jetzt noch einmal falten von links nach rechts, von rechts nach links, von oben nach unten, von unten nach oben.
Teig umdrehen, anschließend mit bemehlten Händen rund formen und dabei nochmal ein bißchen Oberflächenspannung erzeugen, indem man beim Formen den Teig minimal nach unten an die Unterfläche zieht. Dann mit der Naht nach oben in die Gärkörbchen legen.
20-30 Min. am warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale oder einen kleinen Topf mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und leicht bemehlen.
Die Brote nun nebeneinander auf das Backblech stürzen.
Die Brote mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden (oval: längs / rund: über Kreuz)
Die Brote sofort in den heißen Ofen geben und 20 Min auf der zweiten Schiene von unten backen.
Die Temperatur nach 20 Min. auf ca. 220 °C herunterschalten und weitere 30 Min. backen. Sollte die Oberfläche sehr dunkel werden, mit Backpapier abdecken.
Brote herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Brote sind durchgebacken, wenn sie sich hohl anhören, wenn man unten drauf klopft.
Tipp: ich gebe die Scheiben gerne nochmal in den Toaster, damit es so richtig schön knusprig wird.
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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen. Manche meiner Rezepte enthalten Affiliate Links.
Bitte beachte das Urheberrecht sowie meine Richtlinien dazu, wenn du das Rezept teilen möchtest.
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Ella (Montag, 29 November 2021 17:18)
Ich habe noch nie Brot gebacken, mich juckt es aber schon seit Monaten in den Fingern es endlich einmal auszuprobieren. Deine Bilder und deine ganze Erklärung geben mir endlich das Vertrauen es tatsächlich auszuprobieren. Hab das Anstellgut vorsichtshalber aber bestellt - vielen Dank für den Link. Ich bin gespannt und hoffe es sieht nur halb so gut aus wie bei dir! Vielen lieben Dank :)
Amelie (Dienstag, 30 November 2021 09:40)
Hallo Ella,
wenn du zwischendurch Fragen hast, weil du nicht weiterkommst, dann meld dich bitte! Jeder hat mal angefangen und manche Dinge, die ich ganz automatisch mache, sind dir vielleicht gar nicht klar, daher immer fragen, fragen, fragen! :-)
Wichtig ist noch, dass du einen Teil von dem Anstellgut immer zurückbehältst und weiter fütterst und nicht alles komplett für diese Brote auf einmal verwendest. Den Teil, den du zurückbehältst, fütterst du alle 2 Tage zu gleichen Teilen. Wenn du also 20 g Anstellgut hast, gibst du 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl dazu. Nach zwei Tagen gibst du 60 g Wasser und 60 g Roggenmehl dazu. Dann hast 180 g wovon du 120 g für dieses Rezept verwendest und den Rest fütterst du wieder nach 2 Tagen.
Das klingt auf den ersten Blick alles immer so kompliziert, aber wenn man das einmal verstanden hat, dann läuft das von alleine. ;-)
LG Amelie
Christine (Mittwoch, 01 Dezember 2021 13:36)
Hallo,
was mache ich denn mit dem restlichen anstellgut wenn ich nicht alle 2 Tage ein Brot backen möchte? Und wo beware ich das gefütterte Anstellgut auf? Danke schon mal!
Liebe Grüße
Amelie (Mittwoch, 01 Dezember 2021 20:48)
Hallo Christine,
dann fütterst du alle 2-3 Tage dein Anstellgut immer im gleichen Verhältnis (z.B. 20 g Anstellgut + 20 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl). Aufbewahren tust du es im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel.
LG Amelie
Hella (Sonntag, 05 Dezember 2021 23:20)
Das Brot ist gut aufgegangen und sehr lecker geworden. Es sieht aus wie auf dem Foto. Wir haben unseren selbst gemachten Sauerteig verwendet.
Amelie (Montag, 06 Dezember 2021 09:23)
Hallo Hella,
das freut mich sehr!!
LG Amelie
Jessica (Montag, 13 Dezember 2021 09:37)
Hallo Amelie,
vielen lieben Dank für deine ganze Mühe und die tollen Rezepte!!
Mir juckt es total in den Fingern, das auszuprobieren :)
Ich habe leider kein Gärkörbchen...wird es daran scheitern oder kann ich es auch ohne machen?
Liebe Grüße
Jessica
Amelie (Montag, 13 Dezember 2021 09:45)
Hallo Jessica,
du kannst es auch ohne machen, dann kann es aber sein, dass es etwas weniger Blasen gibt, weil das Brot nicht ohne Gärkörbchen ruhen kann, das wird dann zu flach weil es auseinander läuft. Wenn du es ohne machst, musst du die Teiglinge gut auf Spannung bringen, bemehlen, einschneiden und dann sofort in den heißen Ofen geben.
LG Amelie
Milla (Freitag, 18 März 2022 20:02)
Hallo, kann man auch fertigen Sauerteig nehmen? VG
Amelie (Sonntag, 20 März 2022 16:59)
Hallo Milla,
Sauerteig aus der Tüte wie z.B. von Seitenbacher hat keine Triebkraft, das bringt nur Geschmack, aber keine großen Poren. Anstellgut kannst du kaufen, damit du da dann deinen Sauerteig draus herstellen kannst.
LG Amelie
Ulrike (Donnerstag, 28 Juli 2022 14:20)
Kann ich das Brot auch mit Dinkelmehl backen?
Amelie (Donnerstag, 28 Juli 2022 14:27)
Hallo Ulrike,
das kannst du machen mit Dinkelmehl 630, musst dann aber ggf. die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen.
LG Amelie
Silke (Freitag, 11 November 2022 11:29)
Hallo,
ich habe seit 8 Jahren Brot und Baguettes. Jetzt habe ich dreimal versucht das Rezept zu backen. Heraus kamen jedesmal Fladen... Der Teig hatte Spannung, lief aber in die Breite...
Amelie (Freitag, 11 November 2022 12:11)
Huhu!
Durch das Falten baut sich das Glutennetz auf, welches dann dafür sorgt, dass sich das Brot im Ofen wie ein Ballon aufbläht und eben nicht in die Breite läuft. Daher unbedingt richtig falten in dem Zeitfenster und der Häufigkeit wie angeben, sonst wird es nix. Nur Oberflächenspannung nützt in diesem Fall leider nichts.
LG Amelie
Claudia W. (Montag, 16 Januar 2023 11:19)
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und danke für die Arbeit die Du Dir machst. Durch Dich wurde ich zur Selbstversorgerin in Sachen Brot für einen 7 Personen Haushalt. Inzwischen habe ich meinen Sauerteig auch selbst gezüchtet und heute gab es dieses tolle Rezept als Brötchen zum Frühstück. Unglaublich lecker. Danke und ganz liebe Grüße aus dem Chiemgau .
Amelie (Montag, 16 Januar 2023 11:37)
Wow, großartig!! Soweit bin selbst ich noch nicht, obwohl ich gerne ausschließlich selbst gebackenes Brot essen möchte. :-)
Finde ich echt toll!! LG Amelie
Silvia (Mittwoch, 15 Februar 2023 09:12)
Das sieht so lecker aus und endlich werde ich es in Angriff nehmen. Das Anstellgut habe ich selbst gemacht und heute kommt noch das Gärkörbchen. Morgen Abend starte ich dann. Geplant ist ein Brot und aus dem 2. Teig Brötchen und Pizza. Drück mir die Daumen �
Amelie (Mittwoch, 15 Februar 2023 09:23)
Daumen sind gedrückt!! :-)
Silvia (Samstag, 18 Februar 2023 08:35)
Das Daumen drücken hat funktioniert. Brot, Brötchen und Pizza sind super geworden. Dein weltbester Pizzateig hat ernsthafte Konkurrenz bekommen.
Ganz herzlichen Dank für das tolle Rezept, dass ich im Vorfeld bestimmt 20x gelesen habe und an das ich mich wirklich exakt gehalten habe. Du hast das sehr, sehr gut beschrieben und bebildert. Obwohl das erst mein 2. Sauerteigbrot war und mein Sauerteig/Anstellgut noch sehr jung ist, bin ich prima zurecht gekommen. Ich bin total begeistert. Nochmals ein großes Dankeschön.
Amelie (Samstag, 18 Februar 2023 08:40)
Hallo Silvia,
das freut mich wirklich sehr!!
Lieben Dank für dein Feedback!
LG amelie
lotti (Freitag, 01 September 2023 12:47)
Hallo,
wenn Ihr Brötchen macht, frage ich mich, wann der Teig in kleine (Brötchen)Portionen aufgeteilt wird.
Ich würde es nämlich gerne mal probieren.
Viele Grüße
Lotti
Amelie (Freitag, 01 September 2023 13:07)
Hi Lotti,
das kommt drauf an - bei diesem Sauerteig werden die Teiglinge ganz zum Schluss abgestochen. Siehe Rezept dazu hier:
https://www.mix-dich-gluecklich.de/baguette-brotchen-sauerteig/
LG Amelie