Mit ganz wenig Hefe luftige Brötchen backen – geht das? Ja, das geht! Das kleine Geheimnis heißt Autolyse. Klingt kompliziert, ist es aber nicht: Mehl und Wasser werden einfach kurz miteinander vermischt und dann eine Zeit lang in Ruhe gelassen. Wichtig ist noch die richtige Hydration – also das Verhältnis von Wasser zu Mehl – und ansonsten braucht es nur etwas Zeit über Nacht und ein die richtige Raumtemperatur.
Mit diesem Grundrezept habe ich auch schon ein leckeres Brot gebacken - der eine oder andere erinnert sich vielleicht an die Aroma-Kruste - mit diesem Rezept hier kommt jetzt die Brötchen-Version.
Die Brötchen werden nicht geschliffen, sondern einfach nur abgestochen und an zwei Stellen zusammengedrückt. Also nichts, was nicht auch ein Anfänger hinbekommen würde.
Wichtig ist zu wissen, dass der Teig richtig klebt und man am besten mit nassen Händen arbeitet. Und dann kann auch eigentlich gar nichts mehr schief gehen!
Hier kommt das Rezept:
Am Samstag-Abend:
500 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
330 g Wasser
10 g inaktives Backmalz (optional für mehr Aroma)
20 Sek./Stufe 3
45 Min. im Mixtopf ruhen lassen
1 g Trockenhefe (oder 3 g frische Hefe) zugeben sowie
10 g Salz
30 g Wasser
5 Min./Teigstufe
Der Teig ist sehr klebrig! Das muss so.
Falten & gehen lassen:
Eine eckige Teigwanne leicht einölen und den Teig in die Wanne geben.
Jetzt 1 x falten mit nassen Händen wie in diesem Video (klick hier)
Anschließend mit Deckel für 30 Min. ruhen lassen.
Dann wieder 1 x falten mit nassen Händen und mit Deckel für 30 Min. ruhen lassen.
Wieder 1 x falten mit nassen Händen.
Jetzt den Teig für 8-10 Stunden bei 20-22 °C Raumtemperatur in der Küche stehen lassen.
Am Sonntagmorgen:
Der Teig hat jetzt schöne Blasen (siehe Bild oben)
Den Backofen vorheizen.
Die Arbeitsflache leicht bemehlen.
Die Teigoberfläche ebenfalls leicht bemehlen und dann den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.
Den klebrigen und fließenden Teig jetzt einmal von der Längseite überklappen und anschließend von der gegenüberliegenden Längsseite zurückklappen (siehe Bilder oben).
Nochmal gut bemehlen und dann nacheinander 8 Streifen abteilen, jeden Streifen auf die Seite legen, die Enden der Streifen zusammendrücken und oben drauf jetzt den Teig ebenfalls zusammendrücken und eine kleine Naht entstehen lassen. An dieser mittigen Naht reißt das Brötchen dann beim Backen auf.
Mit der Naht nach oben auf ein Backpapier oder eine Backmatte legen.
Die Teiglinge nochmal leicht bemehlen.
Backen:
Beim Einschieben Dampf erzeugen, in dem man z.B. Wasser auf heiße Lavasteine gibt oder direkt auf den Backofenboden (Herstellerangaben beachten) schüttet. Ich nehme inzwischen eine große Spritze dafür.
10-15 Min. bei 230 °C backen.
Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen. Ofentür schließen.
10-15 Min. bei 210 °C zu Ende backen.
Wenn sie schön aufgegangen sind und eine leichte Bräunung haben, sind sie fertig!
Tipp zum Backen:
Ich backe inzwischen am liebsten auf Backstahl, dieser hier**werbung der muss NICHT eingeölt werden und kann sofort benutzt werden.
Ich mache das, weil dann die Hitze von unten für einen perfekten Ofentrieb ideal ist. Bei mir brauchen die Brötchen dann nur 20 Minuten insgesamt.
Tipp für Aroma:
Statt Backmalz kann man auch inaktives Sauerteigpulver (z.B. von Böcker) nehmen.
Generell gilt:
alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen.
Rezept speichern:
In der App oben auf das Herz klicken
Rezept drucken:
Siehe Button "Rezept drucken" im Menü in der App oder "Seite drucken" in der Fußzeile vom Blog (Seitenauswahl und gewünschte Skalierung beachten!)
Sonstiges:
Rezepte ggf. anpassen und die Füllhöhe beachten, wenn im TM31 gekocht wird.
Rezepte enthalten teilweise **Partnerlinks.
Bei den von mir geteilten Links handelt es sich teilweise um Affiliate Links. Das bedeutet, ich bekomme eine kleine Vergütung, wenn Du hierüber etwas bestellen solltest.
Dadurch entstehen Dir keine Mehrkosten - ich finanziere aber damit zum Beispiel einen Teil meiner Kosten, sonst kann ich euch diesen für euch kostenlosen Rezeptservice nicht bieten. Solltest du über einen meiner Links Zutaten bestellen sage ich: Vielen Dank für Deine Unterstützung!!
Bestes Putzspray. Alleskönner. mehr Infos...
Pinne das Rezept an deine Pinterest-Wand (klick hier)
Kommentar schreiben
Corinna (Samstag, 31 Januar 2026 08:40)
Oh wie lecker die aussehen. Mhh.
Welche Trockenhefe verwendest du?
Ich habe bisher nicht so gute Erfahrungen mit Trockenhefe gemacht, aber bei nur so gering benötigter Menge wäre sie halt schon praktisch wegen der längeren Haltbarkeit.
Vielen Dank für alle tollen Rezepte und das detaillierte erklären dazu. Ich lese deine Blogeinträge total gerne und koche und backe vorwiegend nach deinen Rezepten. �
Amelie (Samstag, 31 Januar 2026 10:01)
Ich nehme die von Seitenbacher (orange Doppel-Verpackung) - die ist super und damit gelingt mir jedes Rezept.
Ina (Samstag, 31 Januar 2026 12:43)
Die sehen lecker aus � was ist denn eine Teigwanne? Kann man auch eine Auflaufform nehmen? Oder ist Plastik sinnvoller? Ich weiß nur nicht, ob ich so eine große habe �
Amelie (Samstag, 31 Januar 2026 13:22)
Das ist eine eckige Plastikschüssel mit Deckel. In einer Plastikschüssel hast du ein besseres Klima. Eine Auflaufform ist vom Material zu dick, da kommt die Wärme anders an. Zudem ist der Rand auch nicht hoch genug, da läuft dir dann alles rüber.
Notfalls eine runde Schüssel nehmen, dann ist es aber etwas schwerer diese längliche gleichmäßige Form zu bekommen um sie abzustechen.
LG Amelie
Anika (Sonntag, 01 Februar 2026 13:22)
Direkt gestern Abend vorbereitet und heute Früh gebacken. Ich hab noch den Rest von meinem Sauerteig dazu gegeben :) super lecker!
Nur die Backzeit hätte etwa 5 min mehr sein dürfen bei mir. Aber die Familie war schon sehr ungeduldig und wollte nicht länger warten :))
Amelie (Sonntag, 01 Februar 2026 13:29)
Danke für dein Feedback! Das freut mich sehr! :-) Ich hab die zweite Backzeit jetzt auf 10-15 Min. geändert - Öfen sind ja gerne mal unterschiedlich, dann kann jeder entsprechend schauen, wie er es mag.
Katrin (Sonntag, 01 Februar 2026 18:26)
Heute morgen gebacken!
Sehr lecker!
Danke für das tolle Rezept.
Amelie (Sonntag, 01 Februar 2026 18:45)
Das freut mich sehr!! :-)
Silke (Montag, 02 Februar 2026 09:49)
Gestern gebacken. Sahen fast so aus wie Deine, liebe Amelie.
Und waren super lecker.
Allerdings musste ich auch etwas länger backen. Die unterschiedlichen Öfen halt.
Ich war so begeistert, als ich Sonntag morgen die Schüssel öffnete und der Teig genauso aussah, wie bei Dir.
Und richtig gesund sind sie ja auch noch, bei der langen Reifezeit.
Amelie (Montag, 02 Februar 2026 10:18)
Wunderbar!! Das freut mich wirklich sehr!! :-)
Mit der unterschiedlichen Backzeit: das kann auch an meinem Bäckerstahl liegen, dass meine kürzer brauchen. Ich schreib es nochmal dazu!
Laura (Sonntag, 08 Februar 2026 14:24)
Liebe Amelie,
Die Brötchen gab’s heute zum Frühstück und die Konsistenz ist ja wirklich ein Traum! Nur vom Geschmack waren sie tatsächlich ein bisschen fad, weil ich kein Backmalz zugegeben habe. Wo kaufst du das denn? Ich konnte es bei uns im Supermarkt nicht finden (deswegen hatte ich einfach weggelassen).
Liebe Grüße
Amelie (Sonntag, 08 Februar 2026)
Ich kaufe das online in Bio Qualität von der Marke Spiegelhauer.
Melanie (Sonntag, 15 Februar 2026 07:33)
Hi, diese Brötchen sind einfach Top!!!!! Super lecker
Kirstin (Samstag, 28 Februar 2026 09:24)
Wo war dieses leckere Rezept all die Jahre? Das waren die besten Brötchen ever....
Dankeschön
Amelie (Montag, 02 März 2026 11:00)
Das freut mich sehr!!! :-)
Sabine (Montag, 04 Mai 2026 08:03)
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept! Die Brötchen schmecken soooo lecker. Außen sind sie schön knusprig und innen richtig fluffig weich. Die sind einfach super! Danke :-)