Letzte Woche habe ich euch ein Rezept hochgeladen für luftige Sonntagsbrötchen mit ganz wenig Hefe und einer großen Porung in der Krume. Jetzt möchte ich euch einmal zeigen, wie man mit kleinen Abwandlungen und noch weniger Aufwand diese Schwarzbrötchen macht.
Mein Ziel war:
Ich wollte den Teig mixen und dann einfach wegstellen, ruhen lassen und am nächsten Tag backen. Mehr Aufwand wollte ich diesmal nicht haben. Der hohe Wasseranteil, die Ruhezeit und das Falten waren bei den Sonntagsbrötchen von letzter Woche Grundvoraussetzung für die großen Löcher in der Krume - auf die wollte ich dieses Mal verzichten.
Daher habe ich die Feuchtigkeit im Teig verringert, die Hefe minimal erhöht und den Teig gemixt, weggestellt. Er ist wunderbar über Nacht aufgegangen und ich musste den Teig nur einmal jeweils von der Längsseite übereinander klappen, dann abstechen und backen. Das ist definitiv anfängertauglich!
Geschmacklich sind diese Brötchen ganz anders als die Sonntagsbrötchen von letzter Woche, denn ich habe extradunkles inaktives Backmalz genommen- und so endlich mal meine Lieblingsbrötchen von früher selber gemacht.
Früher bin ich dem Irrglauben aufgesessen, dass dunkle Brötchen gesünder sind als helle Brötchen und dass ich mit meinen Schwarzbrötchen vom Bäcker Vollkornbrötchen essen würde. Bis ich dann selber angefangen habe zu backen und mir die Zutatenliste meiner Lieblingsbrötchen mal durchgelesen habe, um festzustellen, dass das Dunkle und der Geschmack im Grunde einfach nur durch Gerstenmalz entsteht. In manchen Schwarzbrötchen ist ein minimaler Anteil von Roggenmehl (max. 10%) enthalten.
Hier kommt das Rezept:
Am Samstag-Abend:
500 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie
315 g Wasser
15 g inaktives extradunkles Backmalz (z.B. dieses hier*werbung)
2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe
10 g Salz
3 Min./Teigstufe
Gehen lassen:
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine geölte am besten eckige Teigwanne (ca. 30 x 25 cm) mit Deckel geben. (Wenn ihr gerne backt, macht eine eckige Teigwanne Sinn, dadurch hat der Teig nach der Gehzeit schon die richtige Form.)
Jetzt den Teig für 8-10 Stunden bei 20-22 °C Raumtemperatur in der Küche stehen lassen.
Am Sonntagmorgen:
Der Teig hat jetzt schöne Blasen.
Den Backofen vorheizen.
Die Arbeitsflache leicht bemehlen.
Die Teigoberfläche ebenfalls leicht bemehlen und dann den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.
Den Teig jetzt einmal von der Längseite überklappen und anschließend von der gegenüberliegenden Längsseite zurückklappen (siehe Bilder oben), dabei die Luft am besten nicht rausdrücken.
Jetzt 8 Brötchen mit der Teigkarte abstechen und auf ein Backpapier oder eine Backmatte geben.
Die Teiglinge mit Wasser bepinseln und mit zarten Haferflocken bestreuen.
Die Haferflocken leicht festdrücken.
Backen:
Beim Einschieben Dampf erzeugen, in dem man z.B. Wasser auf heiße Lavasteine gibt oder direkt auf den Backofenboden (Herstellerangaben beachten) schüttet. Ich nehme inzwischen eine große Spritze dafür.
10-15 Min. bei 230 °C backen.
Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen. Ofentür schließen.
10-15 Min. bei 210 °C zu Ende backen.
Wenn sie aufgegangen sind und eine schöne Bräunung haben, sind sie fertig!
Tipp zum Backen:
Ich backe inzwischen am liebsten auf Backstahl, dieser hier**werbung der muss NICHT eingeölt werden und kann sofort benutzt werden.
Ich mache das, weil dann die Hitze von unten für einen perfekten Ofentrieb ideal ist. Bei mir brauchen die Brötchen dann nur ca. 20 Minuten insgesamt.
Generell gilt:
alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen.
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Hardy (Samstag, 07 Februar 2026 10:26)
Wieder mal ein tolles Rezept. Wird heute gleich ausprobiert
Amelie (Samstag, 07 Februar 2026 10:40)
Das freut mich!! :-)
Viviana (Samstag, 07 Februar 2026 12:39)
Vielen Dank, das sieht klasse aus.
Könnte man auch den airfryer benutzen?
Amelie (Samstag, 07 Februar 2026 13:09)
Wenn Airfryer dann würde ich aus der Menge eher 16 Stück machen und nur 180 Grad mit geringer Gebläsestufe und ggf nach der Hälfte der Zeit drehen. Zeit ggf ca. 10-15 Min.
Kann aber kompakter rauskommen als klassisch im Backofen mit Dampf, da die heiße Luft direkt in einem viel
kleineren Garraum draufknallt.
LG Amelie
Katrin (Samstag, 07 Februar 2026 13:10)
Danke für das Rezept! Kam wie gerufen. Der Teig ist angesetzt ;-))) Werde berichten. Schönes Wochenende.
Gabriele (Samstag, 07 Februar 2026 13:29)
Hallo
Könnte man auch Emmermehl nehmen???
Corinna (Samstag, 07 Februar 2026 13:46)
Oh schön, wieder so ein prima Rezept. :-)
Seit letzter Woche, seit ich die hübschen Sonntagsbrotchen gesehen habe, versuche ich die Seitenbacher Trockenhefe zu bekommen, aber keiner unserer Supermärkte hat sie.
Gibt's die irgendwo online? Kannst du sie bitte verlinken? Dann werde ich sie mir einfach bestellen.
Ganz liebe Grüße, Corinna
Amelie (Samstag, 07 Februar 2026 16:05)
@Corinna: die aus dem Supermarkt ist eine orangefarbene Verpackung. Ich sehe online nur eine braune Verpackung. Warum nimmst du nicht einfach frische Hefe? Den Rest der Hefe verbrauchst du anders oder frierst sie ein?
@Gabriele: Emmermehl hat eine andere Flüssigkeitsaufnahme und weniger Gluten, dh es wird schneller instabil und hat daher ggf eine kürzere Gehzeit. Daher geht das nur mit Abwandlungen. Da ich aber mit Emmermehl keine Erfahrung habe, kann ich dir jetzt nur ungefähr aus der Theorie sagen wie es geht. Vielleicht ca 280g Wasser und ggf nur 6-8 Std Gehzeit bei der angegebenen Raumtemperatur. Ggf auch kürzer backen, wenn es zu schnell zu dunkel wird. Keine Garantie für meine Angaben!
Siggi (Samstag, 07 Februar 2026 16:09)
Liebe Amelie,
mal wieder ganz lieben Dank für all deine tollen Ideen. Du bist für mich der beste Foodblog überhaupt! ���
Könntest du bitte deine Teigdose verlinken? Das wäre top! Vielen Dank und mach weiter so! LG
Amelie (Samstag, 07 Februar 2026 16:37)
Huhu!
Das freut mich sehr!! Bzgl Link: ich hab den Händler gestern angeschrieben und warte auf Feedback - ich hoffe auf einen Rabattcode für euch. Melde mich diesbezüglich schnellstmöglich!
LG Amelie
Mirakulixa (Samstag, 07 Februar 2026 23:06)
Der Teig ist angesetzt ich bin gespannt. Leckere Brötchen ohne viel Arbeit und ohne ewig lange Gehzeiten am Morgen finde ich prima.
An der Teigwanne bin ich auch interessiert. Habe jetzt eine rechteckige Glasauflaufform von Ikea genommen und hoffe, das geht auch gut.
Herzlichen Danke für dieses und die vielen anderen tollen Rezepte. Die Cheeseburgerbrötchen stehen auch noch auf meiner Liste für die kommende Woche.
Edith (Sonntag, 08 Februar 2026 07:18)
Ich mache alles mit Dinkelmehl,geht es auch?
Amelie (Sonntag, 08 Februar 2026 08:11)
Hallo Edith,
mit Dinkelmehl 630 geht es auch ABER: du musst die Flüssigkeitsmenge verringern auf ca 270-280g schätze ich, Dinkelmehl hat weniger Gluten als Weizen 550 deswegen kann es schneller übergehen. Ggf die Gehzeit etwas verringern bzw im Auge behalten.
Du kannst aber auch, um das Gluten zu stärken eine Autolyse machen. Das bedeutet, du gibst Mehl, Backmalz und 270g Wasser in den Mixtopf und knetest es kurz für 20 Sek/Stufe 3 und lässt es dann 10-15 Min im Mixtopf ruhen, gibst dann Hefe und Salz dazu und knetest dann wie oben angegeben, ggf 10g Wasser noch zugeben, jenachdem wie fest der Teig ist.
LG Amelie
Gundi (Sonntag, 08 Februar 2026 09:47)
Danke für das tolle Rezept,habe gestern den Teig angesetzt mit Dinkelmehl und hatte aber keindunkles Backmalz,nur helles. Hat super leckere Brötchen ergeben.
Inge (Sonntag, 08 Februar 2026 14:30)
Das Rezept hört sich super an.
Eine Frage, von wem ist die Teigwanne?
Grüßle
Amelie (Sonntag, 08 Februar 2026 16:07)
Ich habe sie über Amazon gekauft - dort gibt es sie aktuell nicht mehr. Ggf habe ich demnächst einen Link mit Rabattcode für euch, da ich den Lieferanten angeschrieben habe. Mal sehen ob das klappt.
Beate (Montag, 09 Februar 2026 06:46)
Bei uns gab's die tollen Brötchen auch ,hab noch ein paar Leinsamen reingeworfen waren echt lecker
Sonja (Mittwoch, 11 Februar 2026 10:26)
Hallo liebe Amelie,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Du benutzt Lavasteine in deinem Backofen. Habe mir auch solche zugelegt, aber da steht nicht so richtig drauf welche Menge an Wasser man auf die Steine geben soll. Und was benutzt du dafür für eine Spritze?
Danke schon jetzt für deine Antwort.
LG Sonja
Amelie (Mittwoch, 11 Februar 2026 15:19)
Hallo Sonja
den Trick mit der Spritze hab ich von einem Bäcker. Man kann damit ganz schnell das Wasser einschießen ohne große Hampelei. Ich habe eine 100ml Spritze, die ich aber nur zur Hälfte fülle.
Und dann unbedingt aber nach 10-15 Min. den Ofen einmal öffnen und den Dampf ablassen.
Wenn man eine noch stärkere Kruste haben will, kann man auch mit minimal geöffneter Backofentür zu Ende backen, dann aber die Temperatur nicht runterdrehen (so mache ich es z.B. inzwischen bei Baguettes)
Liebe Grüße Amelie
Annette (Dienstag, 17 Februar 2026 12:46)
Liebe Amelie!
Ich schaue jeden Tag in die App für leckere Rezepte.
Gerade habe ich mal wieder die Brot/Brötchen Experimentierphase.
Habe die Teigwannen geholt. Wir sind nur zu zweit. Kann man die Brötchen halb backen und dann einfrieren? Wenn ich die Hälfte der Rezepte nehme gelingt das irgendwie nicht so gut.
LG, Annette
Amelie (Dienstag, 17 Februar 2026 16:45)
Huhu!
Ja, das kannst du machen. Sie sollten komplett aufgegangen sein, bevor du sie rausholst.
LG Amelie
Maria (Montag, 23 Februar 2026 11:54)
Hallo Amelie,
Etwas abgewandelt gab’s diese tollen Brötchen bei uns. Statt dunklem Backmalz habe ich einen EL Goldsaft/Apfelkraut zugegeben. 1 EL Sauerteig kam auch dazu und mit etwas weniger Hefe durften sie länger gehen. Sie waren super lecker! Um es mit deinen Worten auszudrücken: der Knaller! Danke.
LG Maria
Jutta (Sonntag, 01 März 2026 21:10)
Hallo Amelie,
ich habe den Teig heute morgen angesetzt und ca. 8 Stunden in der Teigwanne gehen lassen. Einen Teil der Brötchen habe ich mit Tigerpaste bestrichen und die anderen mit Sesam und Mohn bestreut. Die sind wirklich toll geworden! Wie immer!�
Liebe Grüße
Jutta
Amelie (Montag, 02 März 2026 10:51)
Das freut mich sehr!! :-)