Geschenk aus der Küche: Selbst gemachte Mini-Stollen.

Aber muss man Stollen nicht ewig ruhen lassen, damit er gut durchzieht?

Theoretisch ja, weil sich die Aromen dann gut entfalten können. Aber wir bedienen uns hier an der Trickkiste und geben etwas Sauerteigstarter in den Teig. Nicht, weil wir einen säuerlichen Geschmack haben wollen, sondern gerade nur so viel, dass der Sauerteigstarter einen natürlichen Reife-Turbo liefert. Durch die im Sauerteigstarter enthaltenen Enzyme werden Fette und Zucker schneller aufgeschlossen, sodass sich die Aromen viel früher verbinden. Das Ergebnis: Der Stollen schmeckt bereits nach wenigen Tagen so, als hätte er mehrere Wochen gezogen – ohne dass ein säuerlicher Geschmack entsteht.

Für dieses Rezept verwende ich den Reinzucht Sauerteig Bio von BÖCKER. Dieser ist auf Roggenbasis, enthält Mikroorganismen in der idealen Menge, sodass man sich keine Sorgen darüber machen muss, ob er richtig funktioniert. Generell kann man den aktiven BÖCKER Reinzucht Sauerteig Bio sowohl als Starter bzw. Anstellgut für seinen Sauerteig verwenden oder direkt in den Teig geben und ohne lange Teigführung backen. 

Im Fall dieses Stollens kommt der BÖCKER Reinzucht Sauerteig Bio direkt in den Teig - aber erst im zweiten Schritt, denn im ersten Schritt wird ein Vorteig erstellt - und das hat auch wieder einen Grund:

Stollen haben einen hohen Anteil an Butter im Teig - das macht es der Hefe etwas schwerer, den Teig aufgehen zu lassen. Aus diesem Grund wird die Hefe in einem Vorteig aus warmer Milch, Hefe, etwas Zucker und einem kleinen Anteil an Mehl aktiviert. Das dauert nur 30-45 Minuten und dann können auch alle weiteren Zutaten dazugegeben werden - bis auf die eingelegten Rosinen, das Orangeat und Zitronat. Die Früchte werden per Hand untergemischt - das hat den einfachen Grund, dass das Mixmesser des Thermomix sie sonst zu sehr zerkleinert. Wenn ihr eine andere Küchenmaschine mit Knethaken nutzt, ist das hingegen wieder anders und ihr könnt es direkt zugeben.

Wieviel Zeit muss man einplanen?

Am Vorabend werden die Rosinen und das Orangeat und Zitronat in Wasser mit Vanillearoma eingelegt. Am nächsten Tag wird gebacken. Am übernächsten Tag werden die Mini-Stollen nochmal mit Puderzucker bestäubt und direkt eingepackt. Ab dann sollten sie kühl und trocken gelagert werden. Sie können jetzt verschenkt und auch schon direkt gegessen werden.

Lust, die Mini-Stollen nachzubacken?

Dann kommt hier das Rezept für euch:

Am Vorabend:

300 g Rosinen in eine große Schüssel geben sowie

100 g Orangeat

100 g Zitronat

400 g Wasser

2 Fläschchen Vanille-Aroma (Backabteilung)

> über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Am nächsten Tag:

Rosinen-Mischung in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen.

Für den Teig:

100 g Milch in den Mixtopf geben 

2 Min./37 °C/Stufe 1

1 Würfel Hefe (42 g) zugeben sowie

1 TL Zucker

100 g Mehl Type 405

30 Sek./Stufe 2

30-45 Min. im Mixtopf ruhen lassen

140 g weiche Butter zugeben sowie

1 Ei oder 30 g Wasser

1 TL Zimt

80 g Zucker

20 g BÖCKER Reinzucht Sauerteig BIO

200 g Einweichflüssigkeit der Rosinen

600 g Mehl Type 405

3 Min./Teigstufe

Der Teig soll sich danach geschmeidig anfühlen, aber nicht zu stark kleben. 

Klebt er stark? Dann nochmal die Teigstufe anstellen und etwas Mehl durch die Deckelöffnung rieseln lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und die Rosinen-Mischung Stück für Stück per Hand unterkneten. Der Teig wird durch die feuchten Rosinen wieder etwas klebriger, daher zwischendurch immer ganz leicht etwas Mehl drüber stäuben, sodass der Teig am Ende wieder elastisch ist, aber nicht stark klebt. 

Gehen lassen:

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Teigwanne setzen, etwas flach drücken und ca. 1,5-2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Vorbereiten:

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

150 g Butter sowie

Kristallzucker zum Wälzen

250 g Puderzucker + weiteren Puderzucker

ggf. Marzipan-Rohmasse (ca. 200 g pro 4-6 Mini-Stollen)

> bereit halten.

Formen:

Den Teig in 8 oder 16 gleichgroße Stücke teilen und zu runden Kugeln formen.

Jede Kugel einzeln auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und mit dem Nudelholz 2 Mulden in die ausgerollte Fläche drücken.

Das hintere Teigstück nach vorne in die Mulde klappen, anschließend das überlappende Stück auf den Teigling klappen und festdrücken. Siehe hierzu die Bilder bzw. die Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Instagram (LINK).

Wenn ihr Marzipan in den Stollen geben möchtet, dann schneidet je nach gewünschter Menge jeweils 200 g Marzipan in ca. 4-6 Streifen, rollt die Kanten sie zwischen den Handflächen rund und legt die Marzipanrolle auf die hintere Mulde. 

Die Marzipanrolle muss kürzer sein als der ausgerollte Teigling. 

Die Seiten des Teiglings über die Marzipanrolle klappen, den Teigling von hinten nach vorne in die vordere Mulde legen, das vordere Teigstück drüberklappen und mit den Fingern festdrücken. Siehe Bilder oder Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Instagram (LINK).

Backen:

Die fertigen Teiglinge auf 2 Backbleche mit Backpapier legen. Das erste Backblech einschieben, das zweite Backblech abdecken.

25-30 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze backen.

Die Stollen sind fertig, wenn sie den Dellentest bestehen:

Mit dem Finger leicht auf die Stollen drücken. Kommt die Delle wieder zurück, ist der Stollen fertig.

Die kleinen Stollen (bei 16 Stück) brauchen ca. 25 Minuten.

Die größeren Stollen (bei 8 Stück) brauchen ca. 30 Minuten.

Für den Butter-Guss und Puderzucker:

Während der Backzeit 150 g Butter schmelzen.

Die Stollen sofort mit Butter bepinseln, anschließend in Kristallzucker wälzen und auf einem Gitter abkühlen lassen. 

Sobald die Stollen abgekühlt sind, diese kräftig in Puderzucker wälzen.

Die Stollen über Nacht ruhen lassen.

Einpacken, lagern oder direkt verschenken:

Am nächsten Tag die Stollen ggf. nochmal mit weiterem feinen Puderzucker bestreuen und dann sofort zweimal in Butterbrotpapier einwickeln, eine Schleife drumwickeln und kühl und trocken lagern.

Ohne Thermomix:

Die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe, den Zucker und das Mehl mit einer Gabel einrühren. Ruhen lassen. Anschließend alle weiteren Zutaten für den Teig untermischen, bis der Teig geschmeidig ist, aber nicht klebt, z.B. mit einer Küchenmaschine mit Knethaken - dann kannst du auch direkt die abgetropfte Rosinen-Mischung zugeben und musst es nicht mit der Hand machen. Danach wie oben im Rezept beschrieben weitermachen.

Weitere Rezepte mit BÖCKER Produkten:

Aroma-Kruste (Brot mit 1 g Hefe)

Mediterrane Brötchen

Brioche Brot mit Sauerteig + weitere Rezepte im kostenlosen E-Book

Pfannen-Pizza

geflochtene Hörnchen mit Füllung

Nuss-Nougat-Schnecken

Ciabatta-Brötchen

Helles Sauerteigbrot ohne Hefe

Generell gilt:

alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen. 

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