Sauerteigbrötchen. Ohne Hefe.

Sauerteigbrötchen ohne Hefe mit Weizenmehl oder Dinkelmehl, Thermomix

Ich habe die letzte Woche über einen Sauerteigansatz selber gemacht - mein allererster Versuch und es hat geklappt, daher bin ich mir sicher: ihr kriegt das auch hin! Denn mit Sauerteig könnt ihr Brot und auch Brötchen ohne Hefe backen. Dieses Rezept richtet sich an alle, die mit ihrem Hefevorrat haushalten müssen oder ist für diejenigen von euch, die im Moment keine Hefe bekommen oder nicht bzw. gerade sehr selten einkaufen gehen.

 

Die Brötchen werden etwas kompakter als klassische weiße Brötchen vom Bäcker - dafür machen sie aber auch schneller satt. Wer sie noch etwas lockerer haben will und Hefe zu Hause hat, der kann minimal Hefe (ca. 1/2 TL Trockenhefe oder 5 g frische Hefe) zugeben - muss aber nicht!


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1 ) 400 g Sauerteig herstellen:

 

200 g Wasser

4 Min./37 °C/Stufe 1

 

30 g Anstellgut (z.B. aus diesem Rezept) zugeben sowie

200 g Roggenmehl Type 1150

5 Min./Teigstufe

 

> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen

> 16 Stunden ruhen lassen

 

nach der Ruhezeit: 30 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!

 

2) Teig für Brötchen:

 

250 g Wasser

3 Min/37 °C/Stufe 1

 

500 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 zugeben

2 TL Salz

5 g Öl

400 g Sauerteig aus Schritt 1

5 Min/Teigstufe

 

> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen (Schüssel mit Handtuch oder Tupperschüssel mit Deckel, aber den nur auflegen) - wer frischen Sauerteigansatz selber gemacht hat, lässt den Teig so lange ruhen, bis er ca. doppelt aufgegangen ist. Frischer Sauerteig braucht am Anfang länger, um gut aufzugehen. Ich habe den Brötchenteig abends gemacht und morgens dann weiterverarbeitet.

 

3) Backen:

 

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte etwas Roggen- und Weizen/Dinkelmehl untermischen, sodass er nicht mehr so weich und klebrig ist, dass er direkt "zerfließt" sondern formbar wird. Aber auch nicht zu fest, sonst gehen die Brötchen nicht gut auf und bleiben innen feucht.

 

Aus dem Teig dann runde Brötchen formen und diese dann am besten in eine mit Backtrenncreme gefettete Muffinform geben. Dann behalten sie die Form, während sie nochmal ca. 1 Stunde mit einem Handtuch abgedeckt gehen sollten. Vor dem Gehen lassen mit Mehl bestreuen, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Dann mit dem Handtuch abdecken.

 

(Ich selbst habe es nicht in einer Muffinform gebacken und nicht mehr gehen lassen, als Resultat waren ein paar Brötchen in der Mitte noch feucht, weil sie an der Stelle nicht genug hochgegangen sind. Daher nehmt euch die Zeit - dank Corona haben wir diese ja im Moment).

 

 

Die Brötchen mit einem scharfen Messer oben einmal einschneiden, dann in den Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Herstellerangaben beachten!), Tür sofort schließen und 5 Min. bei 240 °C Ober-/Unterhitze backen, dann 15-20 Min. bei 200 °C weiterbacken, dann aus der Form nehmen und nochmal 5 Min auf einem Rost backen.

 

Die Brötchen auskühlen lassen.

 

 

Tipp:

ihr könnt das Rezept auch verdoppeln und im ersten Schritt 800 g Sauerteig zubereiten. Aus dem angesetzten Sauerteig backt ihr dann nacheinander:

 

> 2 x Brötchen nach diesem Rezept oder

> 1 Brötchen nach diesem Rezept + 1 x helles Sauerteigbrot (nach diesem Rezept)  oder

> 1 Brot nach diesem Rezept + 1 x eine Lissy oder einen Franz (nach diesem Rezept)

 

dann hättet ihr euch die langen Gehzeiten beim Sauerteig einmal gespart.

 

Wenn ihr Fragen habt, dann meldet euch bitte - ich hoffe, ich habe nichts zu kompliziert aufgeschrieben - ich erkläre es aber gerne auch nochmal, falls etwas nicht verständlich ist!


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Sauerteigbrötchen ohne Hefe backen, mit Weizenmehl Type 405, vegan, Thermomix

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Kommentare: 5
  • #1

    Lara (Sonntag, 22 März 2020 22:45)

    Hallo Amelie!
    Vielen Dank für das Rezept. Werde ich die Woche mal ausprobieren. Denkst du, diese Brötchen würden sich zum Vorbacken und Einfrieren eignen? Da bin ich noch auf der suche, nach etwas passenden. Wir essen die TK Roggen Brötchen von Coppenrath und Wiese sehr gerne, die würde ich aber gerne nachmachen und dann auf Vorrat einfrieren. Vielleicht hast du damit ja schon Erfahrungen gemacht.

    Ganz liebe Grüße
    Lara

  • #2

    Amelie (Sonntag, 22 März 2020 23:17)

    Hallo Lara,

    der Bäcker, bei dem ich einen Sauerteigkurs gemacht habe, sagte, dass man Sauerteig nicht einfrieren könne, weil er dann trotzdem weiter säuert. Ich weiß nicht, wie lange man die Brötchen vorbacken müsste, um den Prozess des Säuerns zu stoppen. Vielleicht bis sie gut aufgegangen sind? Und dann rausholen und einfrieren? Ich habe das bisher nicht gemacht - hier ist alles immer so schnell aufgefuttert, so schnell kann man oft gar nicht gucken.

    LG Amelie

  • #3

    Kamila (Montag, 23 März 2020 12:13)

    400g Sauerteig ?
    Ich habe trockensauerteig in Päckchen da sind vielleicht 10 g. Kann es auch nehmen?

  • #4

    Amelie (Montag, 23 März 2020 12:58)

    Hallo Kamila,

    nein, Trockensauerteig aus der Tüte oder der flüssige Sauerteig von Seitenbacher gehen hier nicht. Die geben Geschmack, aber keine Triebkraft, die du ja brauchst, weil keine Hefe verwendet wird. In diesem Rezept geht es um selber gemachten Sauerteig mit Sauerteigansatz.

    Liebe Grüße Amelie

  • #5

    Nicola (Donnerstag, 02 April 2020 16:08)

    Hallo Amelie, ich hab jetzt das Sauerteig Anstellgut hergestellt und nehme jetzt nur 30g davon??? Was mach ich mit dem Rest? In den Kühlschrank und nicht füttern? Wie lange hält sich der dann?

    Bin grad etwas verwirrt :-)
    Lg Nicola