"Lissy & Franz". 2 Sauerteigbrote - für Anfänger.

Cheesecake Erdnuss Dessert Thermomix, Schichtdessert, Dessert im Glas, vegan möglich

 

Bitte nicht überfliegen, sondern in Ruhe ALLES lesen!

(Es ist viel Text, aber es ist nicht kompliziert!)

 

Seit langem möchte ich schon mit richtigem Sauerteig backen, aber ich hatte immer Respekt davor - es klang immer so kompliziert: Anstellgut, Teig füttern etc.. Dann kam meine Rettung: denn in Hamburg wurde ein "Sauerteig-Backkurs" angeboten, bei dem ich mich und meine Freundin direkt angemeldet habe. Wenn mir jemand die "Angst" vor Sauerteig nehmen kann, dann doch sicherlich ein Bäcker! :-)

 

Und da ich nun selber über mich schmunzeln muss, weil backen mit Sauerteig überhaupt nicht kompliziert ist, möchte ich euch nun meine Erfahrungen weitergeben, vielleicht geht es ja einem von euch genauso und ich kann euch ermutigen, es auch einfach mal zu probieren!

 

Ich zäume das Pferd heute von hinten auf, denn es geht mir im Speziellen um Sauerteig-Back-Anfänger (wie ich es bin), die schon beim Lesen, wie man Sauerteig selber ansetzt, bisher die Flinte ins Korn geworfen haben. 

 

 

Wir fangen ganz easy an - dafür erkläre ich euch erstmal, was der Begriff "Anstellgut" eigentlich bedeutet. Wer das schon kennt, der überspringt das hier jetzt einfach. ;-)

 

"Anstellgut (Starterkultur)":

Einige von euch haben sicherlich schon mal Joghurt selber gemacht. Dafür mischt man Naturjoghurt und Milch bei einer bestimmten Temperatur und lässt den abgefüllten Milch-Joghurt-Mischung in einer schön warmen Umgebung über Nacht reifen. Am Ende ist aus der Milch durch die Zusetzung des Naturjoghurts (wegen der darin enthaltenen Joghurtkulturen) auch Joghurt geworden. Und ganz genauso verhält es sich bei Sauerteig! Das Anstellgut ist der Naturjoghurt und statt mit Milch wird das Anstellgut einfach mit warmem Wasser und Roggenmehl gemischt. Nach der Reifezeit von ca. 16 Stunden ist aus dem Anstellgut + Roggenteig + Wasser = Sauerteig geworden. Dein Anstellgut ist also deine "Starterkultur".

 

Wo kommt das Anstellgut her? 

Das Anstellgut ist dein gerade hergestellter Sauerteig - allerdings nur ein kleiner Teil davon (in diesem Fall ca. 60 g). Jetzt sagst du bestimmt: "häh?" Zur Erklärung: Du hast deinen Sauerteig wie oben gemacht - bevor du ihn aber weiterverwendest und in deinen Brotteig mischst, nimmst du von deinem Sauerteig 60 g als neue "Starterkultur" ab, legst ihn in eine bemehlte Schale mit Deckel und stellst ihn zurück in den Kühlschrank. Das ist dein Anstellgut, das du dann nach 2-3 Tagen wieder hierfür verwendest:

Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser (+ 16 Stunden Ruhezeit) = Sauerteig 

 

Jetzt sagt du wieder zu recht "häh?" - denn es ist noch nicht die Frage geklärt, wo deine allererste Starterkultur überhaupt herkommt. (ich sagte ja, ich zäume das Pferd von hinten auf). Und um es dir hier einfach zu machen, besorgst du dir von der Bäckerei deines Vertrauens ca. 100 g Roggen-Sauerteig (Type 1150). Bäckereien, die noch selber backen, haben das, einfach fragen! Warum 100 g? Weil sicherlich ein Teil in der Tüte kleben bleibt und du dann definitiv 60 g Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zum Verwenden hast.

 

Wenn du deinen Roggen-Sauerteig von der Bäckerei bekommen hast, gibst du ihn für 2-3 Tage in den Kühlschrank und stellst dann daraus deinen eigenen Sauerteig her (siehe Rezept unten). Wenn du nach diesen 2-3 Tagen keine Zeit hast, dann musst du den Roggen-Sauerteig, der ja jetzt als deine Starterkultur (Anstellgut) fungiert, strecken (füttern), sonst ist er zum Backen später zu übersäuert. (siehe unten "Anstellgut füttern").

 

Man kann Anstellgut in Bioqualität auch im Internet kaufen (z.B. hier) - hier dann bitte einfach die genaue Packungsanleitung beachten, denn dieser muss ggf. erst gefüttert werden (bei Fragen zur Packungsanleitung kannst du mich auch einfach anschreiben).

 

Wer seinen Roggen-Sauerteig komplett selber ansetzen will, der kann hier nachlesen, wie das funktioniert (hier klicken). Ich empfehle aber erstmal mit vorhandenem Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zu arbeiten, damit kein Frustpotential aufkommt. 

 

(Nein, den fertigen Sauerteig aus den Tütchen von Saitenbacher, die ich sonst gerne bei anderen Broten verwende, nimmt man hier nicht.)

 

Wenn ihr nach dieser Anleitung und diesem Rezept vorgeht, dann habt ihr folgenden Zeitplan, der zwar erstmal nach viel aussieht, aber sich tatsächlich nebenbei fast wie von selbst erledigen lässt.

 

Tag 1) Sauerteig herstellen

Tag 2) Anstellgut abnehmen, Brotteig herstellen, 2 Brote backen

Tag 3) /

Tag 4) /

Tag 5) Sauerteig herstellen oder Anstellgut füttern/strecken

...

 

(Ich habe auch schon den Teig über Nacht gehen lassen und dann erst an Tag 3 gebacken)

 

Soweit den Ablauf verstanden? Dann kann es ja losgehen!


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Sauerteigbrot Lissy Weizen-Roggen-Brot
Brot "Lissy"
Sauerteigbrot Franz Roggen-Weizen Brot
Brot "Franz"

Mit diesem Rezept backt ihr gleichzeitig 2 Brote (1 x "Lissy" & 1 x "Franz"):

 

800 g Sauerteig herstellen:

(Zur Erinnerung: Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser + 16 Std. Ruhezeit = Sauerteig)

 

400 g Wasser

4 Min./37 °C/Stufe 1

 

60 g Anstellgut zugeben sowie

400 g Roggenmehl Type 1150

5 Min./Teigstufe

 

> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen

> 16 Stunden ruhen lassen

 

nach der Ruhezeit: 60 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!

 

Teig für 1 x Roggenmischbrot "Franz" herstellen:

 

300 g Wasser

2,5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein)

4 Min/37 °C/Stufe 1

 

150 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie

350 g Roggenmehl Type 1150

2 TL Salz

5 g Öl

400 g Sauerteig aus Schritt 1

5 Min/Teigstufe

 

> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen

 

Teig für 1 x Weizenmischbrot "Lissy" herstellen:

 

250 g Wasser

5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein=

4 Min/37 °C/Stufe 1

 

350 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie

150 g Roggenmehl Type 1150 

2 TL Salz

5 g Öl

400 g Sauerteig aus Schritt 1

5 Min/Teigstufe

 

> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen

 

Brote formen: 

 

Den Teig für "Franz" nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, anschließend flach drücken und langwirken. (siehe Video!) Wenig zusätzliches Mehl verwenden. Den Teigling mit der "Naht" nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.

 

Den Teig für "Lissy" nur rundwirken und mit der "Naht" nach unten ebenfalls auf das Backblech legen.

 

Bevor ich lange erkläre, wie das geht: schaut euch dazu unbedingt diese Video an, da seht ihr ganz genau, wie es geht (ihr braucht allerdings KEINE Gärkörbchen)

 

Beide Brote mit einem Geschirrhandtuch abdecken und nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 

 

Das längliche Brot "Franz" nun mit einer (unbenutzen) Spülbürste einmal mit Wasser bestreichen. Danach mit der Stielrückseite eines Löffels "Löcher" in den Teig drücken, alternativ einfach jeweils vorne und hinten leicht einschneiden.

 

Das runde Brot "Lissy" nun mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer das gewünschte Muster nicht zu tief einschneiden.

 

Backen 

 

Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Das Backblech reinschieben und eine Tasse Wasser auf den Ofen-Boden schütten, die Tür sofort schließen (ACHTUNG: Herstellerangaben vom Backofen beachten!), dadurch entwickelt sich Wasserdampf, der eine schöne Kruste macht.

 

Die Brote für 15 Min bei 240 °C backen. Dann die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und weiter 30 Min. backen.

 

Die Brote herausnehmen. Das längliche Brot "Franz" sofort kräftig mit der (unbenutzten) Spülbürste mit Wasser bestreichen. Die Brote auf einem Gitter abkühlen lassen. (Den schönen Glanz von Franz sieht man erst, wenn das Brot abgekühlt ist)

 

Anstellgut füttern (Starterkultur strecken)

 

Das Anstellgut kann im Kühlschrank max. 72 Stunden stehen bleiben, dann MÜSST ihr 

A) entweder Sauerteig herstellen und Brotbacken ODER

B) das Anstellgut füttern - also strecken - damit es nicht übersäuert.

 

Anstellgut füttern

20 g von eurem Anstellgut abnehmen und in eine Schüssel füllen

20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben

20 g Wasser zugeben

> mit den Fingern vermischen (ja, es klebt, das muss so)

 

>> zurück in eine gemehlte Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen für max. 72 Stunden (dann backen oder nochmal strecken, frühestens aber ab Tag 2 Sauerteig herstellen)

 

(den Rest eures Anstellguts schmeißt ihr weg oder macht daraus noch 2 x Anstellgut, das ihr dann an Freundinnen verschenken könnt)

 

 

Teig-Variationen mit Vollkornmehl und Saaten

 

Wenn ihr ein paar Mal diese Brote gebacken habt und ungefähr wisst, wie die Teigkonsistenz un Co sein muss, dann könnt ihr auch mit Mehlsorten anfangen zu experimentieren und mal einen Teil des Mehls vom Brotteig mit Vollkornmehl tauschen - dieser Bedarf dann etwas mehr Flüssigkeit. Auch könnt ihr Saaten und Samen in den Teig mischen oder auf die Brote streuen. Der Sauerteig muss aber immer mit 1150er Roggenmehl gemacht werden.

 

 

 

Vielen Dank, dass du bis hier unten gelesen hast. Wenn du jetzt noch Fragen hast, dann schreib einfach einen Kommentar. Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß beim Sauerteigbrotbacken!! :-)

 

 

Rezept drucken:

PC: Strg + P

Mac: Cmd + P

 

 

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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen.

 

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Sauerteigbrot zu backen ist gar nicht schwer, hier eine Anleitung für Anfänger für diese beiden Brote mit Roggenmehl und Weizenmehl, Thermomix

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Kommentare: 46
  • #1

    Nina (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:18)

    Wie sind die Proportion von Wasser+Joghurt+ Roggenmehl um Anstellgut herzustellen? Wieviel Gramm von jeden ? Hört sich kompliziert an, aber ich versuche es.. denn deine Rezepte sind super.. hab so viel nachgekocht. Du machst das mit Leib und Seele. Vielen Dank dir dafür..

  • #2

    Amelie (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:24)

    Hallo Nina,

    bitte nochmal genau lesen und bis zum Ende des Rezepts lesen! Der Joghurt ist nur ein Veranschaulichungsbeispiel - der kommt da nicht rein. Und Mengenangaben findest du auch alle, wenn du weiter liest!!

    LG Amelie

  • #3

    Amrei (Freitag, 24 Januar 2020 09:40)

    Ich musste tatsächlich laut lachen, als ich deinen Text gelesen hab.. Das "Hä?" bin sowas von ich, war mir alles immer viel zu kompliziert...
    Nach deiner Anleitung möchte ich es aber tatsächlich (noch)mal mit dem Sauerteig-Backen versuchen. Wirklich wunderbar simpel erklärt.
    Danke, liebe Amelie!

  • #4

    Amelie (Freitag, 24 Januar 2020 09:51)

    Hallo Amrei,

    danke für dein Feedback!! Es freut mich, dass ich dich ermutigen konnte!! Meld dich einfach, wenn du Fragen haben solltest.

    Viele Grüße Ameli e

  • #5

    Jenny (Freitag, 24 Januar 2020 20:54)

    Ich werde es jetzt tatsächlich mal probieren und die Brote nach deinem Rezept backen. Eine Frage habe ich allerdings noch. Ich kann nur alle 3 Tage Brot backen oder auch schon früher?

  • #6

    Victoria (Samstag, 25 Januar 2020 10:47)

    Hallöchen, ich habe leider keinen Bäcker in der Nähe der noch selber backt. Mit den Seiten achter Teigen wird das nichts? Danke Dir ;)

  • #7

    Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:52)

    Hallo Jenny,

    wenn du das Anstellgut nicht in den Kühlschrank stellst, dann kannst du am nächsten Tag direkt Sauerteig machen und am übernächsten deine Brote backen.

    LG Amelie

  • #8

    Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:53)

    Hallo Viktoria,

    nein, Seitenbacher Sauerteige sind kein Anstellgut.

    LG Amelie

  • #9

    Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 20:05)

    Hallo Amelie!
    Hast du, als du an Tag 3 gebacken hast, den Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gehen lassen?
    Liebe Grüße

  • #10

    Amelie (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:20)

    Hallo Denise,

    hab ich in der Küche stehen lassen (sollte aber nicht zu warm sein) - und dann morgens direkt geformt, nochmal ruhen gelassen und dann gebacken.

  • #11

    Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:48)

    Ok, ich dank dir für die rasche Antwort!
    Alles Liebe

  • #12

    Susanne (Sonntag, 02 Februar 2020 09:35)

    Hallo liebe Amelie... Ist dieses Anstellgut im Prinzip der " Hermann"?
    Mit ihm kann auch Kuchen gebacken werden, oder?

  • #13

    Amelie (Sonntag, 02 Februar 2020 13:07)

    Hallo Susanne,

    ja, genau, das ist so wie der Hermann, mit dem man Kuchen backen kann. Nur dass der Hermann aus Weizenmehl ist und auch einen Teil Hefe enthält und das Anstellgut hier Roggenmehl und keine Hefe enthält.

    LG Amelie

  • #14

    Claudia (Dienstag, 04 Februar 2020 11:33)

    Hallo Amelie,
    deine Anleitung weckt den Wunsch nach einem selbst gebackenen Sauerteigbrot.
    Jedoch habe auch ich keinen Bäcker in der Nähe, der noch selbst backt. Werde versuchen, das Anstellgut nach der Anleitung in deinem Link herzustellen.
    Wenn ich das richtig verstehe, dauert die Herstellung 5 Tage und ich habe dann eine Mischung aus 90g Mehl (4x20g + 1x10g) und 200ml Wasser (5x40ml).
    Von diesem Anstellgut benötige ich nur 60g für Lissy und Franz, bei deren Herstellung ja wieder 60g neues Anstellgut entstehen.
    Könnte man das Anstellgut aus deinem Link auch mit weniger Mehl/Wasser herstellen? Ich habe für den Rest keine Verwendung und kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.

  • #15

    Amelie (Dienstag, 04 Februar 2020 21:28)

    Hallo Claudia,

    ich habe bisher Anstellgut nicht selber gemacht - ich denke, es ist einfacher, eine "größere" Menge zu machen, da ja immer nur Kleinstmengen zugegeben werden und wenn du am Ende nur 60 g raushaben willst, dann musst du ja noch weniger zugeben. Das sind dann 4 x 4 g Mehl und 1 x 2 g Mehl und 5 x 8 ml Wasser. Das ist so wenig, dass man damit nicht so gut arbeiten kann. Und ich denke, auch die Zeiten kommen damit einfach besser hin. Verschenk es doch an Freundinnen?

    LG Amelie

  • #16

    Oma Diddi (Donnerstag, 06 Februar 2020 13:34)

    Hallo! Verfolge deine Seite hier schon lange und bin glücklich, dass du das Thema Sauerteig hier so gut erklärst!! Mein " Herr Sauer" ist schon über ein Jahr alt! Ich backe nicht jede Woche damit! Er steht bei mir auch schon mal länger im Kühlschrank! Ich habe ein weck Glas und lege den Glasdeckel nur lose drauf! Es kann auch schon mal vorkommen, das ich ihn vergesse� dann setzt sich eine schwarze Flüssigkeit ab! Nennt sich" Fusel"! Nicht schlimm! Ich giesse ihn ab und weiter geht's zum füttern! Er kann auch schon mal nach Nagellack oder Kinderkotze (sorry) riechen! Nicht schlimm, er kann noch benutzt werden! Nur wenn Schimmel sich bildet , dann bitte weg schmeissen! Wenn man dem Sauerteig im Kühlschrank stehen hatte, sollte man ihn auch kalt verarbeiten und nicht erst auf Raum Temperatur bringen!Es gibt auch eine tolle Internet Seite die vieles erklärt! Darf ich die hier bekannt geben?

  • #17

    Andrea (Freitag, 07 Februar 2020 22:21)

    Hallo!
    Ich habe heute nach deinem Rezept die Brote gebacken. Leider war mein "Franz" so klebrig, dass ich ihn gar nicht formen konnte. Ich habe weiteres Mehl hinzugefügt, damit ich ihn überhaupt verarbeiten konnte. Woran könnte das gelegen haben? Probiert habe ich die Brote noch nicht. Bin gespannt, ob es trotzdem geklappt hat. LG

  • #18

    Mara (Donnerstag, 13 Februar 2020 20:54)

    Hallo und danke für die Rezepte ! Ich backe schon länger mit Sauerteig und habe mich an dem Brot Franz zweimal versucht. Leider reißt der Boden des Brotes immer total auf :/ hast du eine Idee woran das liegen könnte ?viele Grüße , Mara

  • #19

    Amelie (Donnerstag, 13 Februar 2020 21:27)

    Hallo Mara,

    schneide es oben mal zweimal ein (vorne und hinten einmal quer über die kurze Seite), wahrscheinlich sind deine Löcher (sofern du welche machst?) nicht ausreichend, um die Oberflächenspannung des Teigs zu relativieren, sodass er dann einfach irgendwo aufreißen muss, durch das Aufgehen, und das macht er dann am Boden.

    LG Amelie

  • #20

    Kira (Sonntag, 23 Februar 2020 08:03)

    Schon ein paar mal gebacken, einfach in der Herstellung, geschmacklich top. Lissy ist echt pflegeleicht. Franz lässt sich deutlich schwieriger formen und läuft beim Backen auf dem Blech bis in die letzte Ecke auseinander, so dass er wie ein Fladenbrot aussieht. Folglich hat man auch keine schönen Brotscheiben. Lässt man ein wenig Wasser weg, dann bleibt der Teig relativ fest und geht nicht richtig auf. Schade, weil mir der Franz eigentlich besser schmeckt. Was kann ich verändern?

  • #21

    Amelie (Sonntag, 23 Februar 2020 12:13)

    Hallo Kira,

    Franz ist mir noch nie auseinander gelaufen. Du müsstest dann an der Flüssigkeitsmenge was machen oder gibst etwas mehr Hefe zu, damit es besser aufgeht. Oder du wirkst ihn auch rund, damit er nicht zu flach wird.

    LG Amelie

  • #22

    Julia (Montag, 02 März 2020 21:44)

    Liebe Amelie,
    mit deinem Beitrag hast du bei mir die Lust aufs Brot backen wieder entfacht :-). Ich habe jetzt nach der Anleitung von deinem Link das Anstellgut hergestellt (morgen ist der 5. Tag) und freue mich schon sehr darauf dein Rezept auszuprobieren! Jetzt zu meiner Frage: ich habe mir den Ofenmeister von PC gegönnt und wollte fragen ob man die Brote auch da drin backen kann? Ich hab damit noch keine Erfahrung. Vielen lieben Dank!

  • #23

    Amelie (Montag, 02 März 2020 22:12)

    Huhu!

    Ja das kannst du, dann brauchen sie allerdings länger und der Ofen muss auch heißer. 250 Grad O/U und dann ca 50-60 min. Ggf noch ein paar Minuten ohne Form für die Kruste.

    Ganz viel Spass beim Backen!!

    LG Amelie

  • #24

    Julia (Donnerstag, 05 März 2020 09:01)

    Vielen Dank für deine Antwort! Ich hab gestern Abend den Sauerteig angesetzt und als ich heute früh in die Schüssel geschaut habe, sah er irgendwie immer noch so aus wie am Abend. Wie muss der Sauerteig denn aussehen bevor man den Brotteig damit herstellt? Wirft er so Blasen wie bei Hefeteig? Meiner sah irgendwie „tot“ aus. Denn wenn er eventuell nichts geworden ist brauche ich das Brot gar nicht damit backen. Liebe Grüße

  • #25

    Amelie (Donnerstag, 05 März 2020 09:06)

    Hallo Julia,

    der Teig sollte schon hochgegangen sein, ähnlich wie bei einem Hefeteig und säuerlich riechen.

    Wenn er noch immer so aussieht wie vorher, ist vielleicht etwas schief gegangen. Das ist halt das frustrierende, wenn man den Sauerteig selber ansetzt und es dann nicht geklappt hat. :(

    Vielleicht gibt es ja bei einem Bäcker in deiner Nähe die Möglichkeit, Sauerteig zu kaufen?

    Liebe Grüße Amelie

  • #26

    Erika (Donnerstag, 05 März 2020 17:43)

    Hallo Amelie
    Ich bin gestern auf deine Seite gestoßen.
    Wahnsinn was du dir für Zeit fürs erklären nimmst.
    Hochachtung!!
    Ich backe schön lange Brot selber mit selbstgemachten Sauerteig.
    Hab mich im Internet auf vielen Seiten schlau gemacht und viel Lehrgeld bezahlt .
    Heute habe ich dein Brot gebacken und ich bin sowas von glücklich und überzeugt. Hat auf Anhieb geklappt.
    Ich muss aber auch gestehen und sage ganz lieben Dank,es hat noch keiner so gut und simpel erklärt wie du .
    Also in diesen Sinn hast du ein neuen interessierten Leser gefunden.
    Ich bin überglücklich und freue mich auf deine weiteren Beiträge.
    Ganz liebe Grüße Erika

  • #27

    Amelie (Donnerstag, 05 März 2020 18:05)

    Hallo Erika!

    Lieben Dank für deinen Kommentar!! Es freut mich sehr, wenn du jetzt öfter vorbei schaust! :-)

    LG Amelie

  • #28

    Julia (Freitag, 06 März 2020 09:46)

    Hallo Amelie,
    erst einmal nochmal vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich schätze deine Seite wirklich sehr und man merkt wie viel Liebe und Zeit du da rein steckst.
    Als ich gestern von der Arbeit nach Hause gekommen bin hab ich nochmal in meine Sauerteigschüssel geschaut und -oh Wunder- der Teig war doch noch aufgegangen und hat Blasen geworfen! Also hab ich gestern doch deine Brote backen können. Sie sind sehr lecker und ich bin stolz auf mich, dass ich das so gut hinbekommen hab. Vielen Dank für dieses Erfolgserlebnis!

  • #29

    Amelie (Freitag, 06 März 2020 09:47)

    Oh wie schön!! Das freut mich wirklich sehr!!!

  • #30

    Rasha (Mittwoch, 18 März 2020 20:17)

    Bin total begeistert!!! Fotos hatte ich dir ja schon geschickt. Habe bio Roggenvollkornmehl sowohl für Brot als auch für ASG genommen. Hat super geklappt.
    Versuche mich gerade an Weizensauerteig.
    Danke!!!

  • #31

    Sandy (Mittwoch, 25 März 2020 13:35)

    Hallo Amelie, leider blick ich nicht wirklich durch :-(
    Ich habe jetzt Sauerteig bei Amazon bestellt - 300g , und möchte natürlich auch gern welchen im Kühlschrank lagern. Soll ich den gekauften jetzt erst anfüttern und dann mit 300 g backen? Oder nehme ich 60 g ab und füttern nur das?
    Vielen Dank für Deine Hilfe.
    LG Sandy

  • #32

    Amelie (Mittwoch, 25 März 2020 14:08)

    Hallo Sandy!

    Von dem gekauften nimmst du 60g ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Das ist ab dem Moment dann dein Anstellgut.

    Liebe Grüße!
    Amelie

  • #33

    Birte (Dienstag, 31 März 2020 19:58)

    Hallo Amelie,
    Was mir noch nicht ganz klar ist, wenn ich 60g sauerteig abnehme, mein neues Anstellgut, dann mache ich es am besten wie? :
    1. Ich lasse es so bis zu 72 Std im Kühlschrank und füttere es dann
    2. Ich vermischte es mit Mehl und Wasser lasse es zwei Stunden stehen und stelle es dann in den Kühlschrank?
    Oder :
    3. angenommen es stand so im Kühlschrank und ich füttere es am 2. Tag, ich nehme immer warmes Wasser zum füttern und der Deckel wird, sobald gefüttert wird, nur drauf gelegt und er kommt dann im den Kühlschrank oder Zimmertemperatur bzw wieder 24-30 Grad?
    Entschuldige die vielen Fragen aber ich bin begeistert vom Sauerteigbrot-backen :)
    Lg

  • #34

    Amelie (Dienstag, 31 März 2020 20:08)

    Huhu,

    1) 60 g Anstellgut abnehmen
    2) sofort in den Kühschrank stellen
    3) 72 Stunden ruhen lassen
    4a) Sauerteig herstellen mit 60 g Ansatz + 400 g Mehl und 400 g Wasser, neues Anstellgut abnehmen, Brot backen.

    oder
    4b) 20 g Anstellgut vom Anstellgut abnehmen und mit 20 g Wasser und 20 g Mehl mischen (Resttl. 40 g vom Anstellgut ganz nach hinten als Reserve in den Kühlschrank stellen und erstmal vergessen, alternativ wegschmeißen oder verschenken)
    5) entstandene 60 g sofort wieder in den Kühlschrank stellen, Deckel aufgelegt lassen
    6) 72 Stunden ruhen lassen
    7) 60 g Anstellgut mit 400 g Mehl + 400 g Wasser zu einem Sauerteig mischen.
    8) neues Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank, mit dem Sauerteig Brot backen.

    LG Amelie

  • #35

    Birte (Dienstag, 31 März 2020 22:18)

    Super. :)
    Vielen lieben Dank für die Erklärung. LG

  • #36

    Anna (Mittwoch, 01 April 2020 20:48)

    Hallo Amelie! Ich habe nach dem Rezept aus der Cookidoo App den Sauerteig hergestellt. Da stehen ganz andere Mengen und da steht auch, dass man den Sauerteig 7-14 Tage im Kühlschrank lagern kann, bevor man ihn wieder füttern muss. Du schreibst alle 3 Tage füttern. Jetzt bin ich total verunsichert? *Hilfe*

    Danke dir für deine tollen Rezepte und Inspirationen!!!

  • #37

    Amelie (Mittwoch, 01 April 2020 21:04)

    Hallo Anna,

    es gibt unterschiedliche Rezepte aber die Verhältnisse sollten zueinander immer gleich sein - da muss weder das eine noch das andere falsch sein. Ich hab die Info mit dem regelmäßigen Füttern vom Bäcker - aber derzeit ruht mein Anstellgut auch, weil ich kein Roggenmehl mehr habe. Ich werde dann das Anstellgut wieder aktivieren durch 2x füttern - so hat es mir eine Leserin erzählt - so macht sie es und es funktioniert bei ihr. Und wenn ich das ausgetestet habe, werde ich das Rezept um diese Info updaten.

    LG Amelie

  • #38

    Birte (Donnerstag, 02 April 2020 08:21)

    Hallo Amelie,
    Zum reaktivieren habe ich auch was gefunden darf ich das hier als link einfügen?
    und ich arbeite jetzt mit Dinkel mehl weiter weil ich kein anderes mehr habe und das geht auch.
    Ich habe. Lediglich mein 1..Anstellgut mit Roggen Mehl gezüchtet:)

  • #39

    Amelie (Donnerstag, 02 April 2020 12:14)

    Hallo Birte,

    ich mache die Tage noch einen Post über das Umzüchten vom Roggensauerteig. Das Reaktivieren würde ich auch gerne erstmal testen, indem ich das ruhende Anstellgut 2 x regulär füttere. Sauerteig ist so ein komplexes Thema und es gibt so viele unterschiedliche Informationen, dass die Flut an Infos viele schon überfordert - was ist jetzt richtig, was ist falsch. Der eine sagt so, der andere so. Deshalb ist ein Link im Moment vielleicht nicht so förderlich, weil er die Leute ggf. durcheinander bringt und ich es gerne selber einmal testen möchte, ob es mit 2 x Füttern getan ist. Mein Ziel ist es, es so simpel wie möglich zu halten, damit man nicht überfordert ist. Und irgendwo muss in meinen Rezepten und Tipps eine einheitliche Linie sein, sonst steigt keiner mehr durch. ;-)

    Liebe Grüße Amelie

  • #40

    Kathrin (Freitag, 03 April 2020 15:59)

    Liebe Amelie, danke für deine ausführliche Anleitung. Es war mein 1. Versuch mit Sauerteig zu backen und ich hab mich exakt an die Anleitung gehalten. Nur warum war das so eine klebrige Angelegenheit? Woran kann das liegen? Musste auch noch sehr viel Mehl dazu tun. Lg



  • #41

    Amelie (Samstag, 04 April 2020 00:05)

    Hallo Kathrin,

    Bei Mehlen gibt es auch mit gleicher Typenbezeichnung immer leichte Abweichungen. Das eine Mehl braucht mehr Wasser, das andere Mehl braucht minimal weniger Wasser - dann macht der Härtegrad des Wasser auch noch viel aus. Daher kann man bei Teigen nie etwas 100% pauschalisieren. Das muss man einfach so hinnehmen - wenn man öfter gebacken hat, dann bekommt man ein Gefühl dafür, wie Teige sein sollten und wie man mit Teigen umgeht, die im ersten Moment viel zu klebrig erscheinen etc. Man muss einfach ein paar Brote gebacken haben und dann läuft es auch schon alles viel automatischer ab. Daher einfach weitermachen und nicht aufgeben! ;-)

    LG Amelie

  • #42

    Anja (Samstag, 04 April 2020 09:54)

    Hallo Amelie,
    kannst Du mir nochmal kurz helfen, ob ich alles richtig verstanden habe?
    Ich habe meinen eigenen Sauerteig angesetzt nach Deinem Plan. Morgen ist Tag 5 dran und ich packe noch 10g Roggenmehl dazu und lasse ihn wieder einen Tag ruhen.

    Danach nehme ich dann 60g davon ab und stelle den eigentlichen Sauerteig her, den ich dann 16h ruhen lasse, richtig? Den Rest des Sauerteigansatzes (aber nur 20 g) packe ich dann in den Kühlschrank (in der bemehlten Schüssel) und den fütter ich dann nach 3 Tagen falls ich nicht wieder Brot backen will (mit 20g Roggenmehl und 20g Wasser)? Und wenn ich Brot backen will, muss das Ganze dann wieder 16 h gehen, richtig?
    Danke für Deine Hilfe. Im ersten Durchgang ist alles noch so neu. :-)
    Liebe Grüße
    Anja

  • #43

    Amelie (Samstag, 04 April 2020 10:43)

    Hallo Anja,

    schon sehr gut, aber eine kleine Sache ist falsch - du nimmst 60 g Sauerteig nach den 16 Stunden ab und stellst ihn in den Kühlschrank. Wenn du dann nicht backen willst, nimmst du von den 60 g > 20 g ab und fütterst ihn mit 20 g Wasser und 20 g Mehl und lässt diese neuen 60 g im Kühlschrank 2-3 Tage ruhen.

    Die übrigen 40 g stellst du erstmal nach hinten in den Kühlschrank und vergisst sie - die kannst du dann ggf. wieder reaktivieren oder umzüchten, wenn dir das Roggenmehl ausgeht - dazu mache ich am Wochenende einen neuen Post.

    LG Amelie

  • #44

    Anja (Montag, 06 April 2020 07:18)

    Hallo Amelie,
    danke für Deine schnelle Antwort.
    Das bedeutet also, dass ich von dem ursprünglichen Ansatz (das jetzt 5 Tage lang geruht hat) 60g für den sauerteig nehme und der Rest kommt weg? Macht mehr Sinn, erst von dem "Kühlschrank-Anstellgut" etwas an eine Freundin zu verschenken, oder?
    Sorry, dass ich so viel nachfrage, ist alles noch neu für mich ;-)
    Grüße
    Anja

  • #45

    Amelie (Montag, 06 April 2020 09:55)

    Hallo Anja,

    ja genau so.

    Von den 40 g des übrig gebliebenen Anstellguts kannst du auch etwas an deine Freundin verschenken - z.B. 20 g - und sie mischt sich dann 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl Type 1150 dazu und hat dann 60 g eigenes Anstellgut für meine Rezepte.

    Von dem übrig gebliebenem kannst du auch ein Weizensauerteig-Anstellgut oder einen Dinkelsauerteig-Anstellgut machen. Wie das geht, habe ich gestern hier aufgeschrieben:

    https://www.mix-dich-gluecklich.de/roggensauerteig-umzuchten/

    Liebe Grüße Amelie

  • #46

    Anja (Montag, 06 April 2020 10:18)

    Danke Dir!!
    Der Vorteig ist jetzt in der Schüssel und ich kann es kaum erwarten, morgen Lissy und Franz zu backen! :-)

    Viele Grüße
    Anja