Sauerteigansatz. Selber machen.

Rustikale Brötchen mit einem Anteil aus Roggenmehl, Thermomix, für Anfänger geeignet

 

Wer ohne Hefe backen möchte, der kann mit Sauerteig backen. Wie das geht und eine genaue Erklärung was es mit den Begrifflichkeiten auf sich hat, findest du in diesem Rezept "Lissy & Franz" (hier klicken).

 

Hier geht es jetzt darum, einen Sauerteigansatz selber zu machen. Das ist im Grunde nicht schwer, man muss allerdings auf eine gleichbleibende warme Umgebung achten - das ist sonst meist der Knackpunkt, dass es nicht richtig klappt.

 

Frischer Sauerteigansatz ist zudem auch nicht ganz so triebstark wie alter Sauerteigansatz, den man schon seit Ewigkeiten füttert. Daher wird empfohlen, am Anfang beim Verwenden in Rezepten noch zusätzlich Hefe dazuzugeben. 

 

Wer derzeit keine Hefe hat aufgrund der Hamsterkäufe durch den Coronavirus, der muss nochmal etwas geduldiger sein und muss den fertigen Sauerteig dann etwas länger gehen lassen (24 Stunden), bis er sich verdoppelt hat. Auch werden die Brote ggf. am Anfang noch etwas flacher und ggf. etwas kompakter ausfallen. Das liegt einfach daran, dass der Sauerteig ganz neu ist. Daher nicht verzagen! ;-)

 

Auf meinem Bild sieht man leider nicht so sehr, dass er geblubbert hat, weil ich den Sauerteig umgefüllt habe in dieses Glas für das Foto. Daher nicht wundern.

 

Ich habe mich an die Sauerteigherstellung der deutschen Innungsbäcker gehalten. 

 

Wer Angst hat, dass er es nicht hinbekommt, der kann auch fertigen Sauerteigansatz kaufen, zum Beispiel hier (hier klicken)

 

Vorbereitung:

 

1) Warmen Ort suchen (ca. 25-30 °C)

> ihr habt ein kleines Badezimmer? Dort könntet ihr für 5 Tage die Heizung voll aufdrehen und so die perfekte Umgebung für euren Sauerteig schaffen

> ihr könnt den Raum auch imitieren mit einem Pappkarton. Dieser sollte nicht zu groß, aber auch nicht zu klein sein (so ca. 20 x 20cm), den stellt ihr neben eine etwas stärker aufgedrehte Heizung, der Karton sollte oben NICHT offen sein.

> Das Marmeladenglas bzw. der Karton sollte nicht direkt in der prallen Sonne stehen. (Wenn es zu warm wird, geht er kaputt)

 

2) ein Marmeladenglas mit ca. 500 ml Fassungsvermögen sterilisieren, auch den Deckel (z.B. mit kochendem Wasser)

 

Sauerteig ansetzen:

 

Tag 1)

40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zu einem Brei vermischen

> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können

> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen

 

Tag 2)

40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen

> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können

> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen

 

Tag 3)

40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen

> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können

> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen

 

Tag 4)

40 g lauwarmes Wasser + 20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben und wieder zu einem Brei vermischen

> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können

> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen

 

Tag 5)

10 g Roggenmehl Type 1150 untermischen

> Deckel nur auflegen, der Sauerteig muss atmen können

> 24 Stunden in den warmen Raum/Karton stellen

 

Während dieser Zeit darf der Sauerteig nicht die Farbe verändern und auch keine schwarzen Punkte bilden. Sonst ist er schlecht geworden und muss weg.

Er riecht säuerlich, das soll so sein. 

 

Jetzt könnt ihr backen,

> Lissy & Franz nach diesem Rezept (hier klicken)

> helles Sauerteigbrot nach diesem Rezept

> Sauerteigbröchten nach diesem Rezept

 

Wie ihr den Sauerteig füttert und sämtliche Infos zum Backen mit Sauerteig, habe ich hier beschrieben (hier klicken), laut Leserin Miriam reicht es aber auch, den Teig erst einen Tag vor dem Verwenden nochmal zu füttern. Das teste ich jetzt auch nochmal aus. Besten Dank an dieser Stelle nochmal an Leserin Miriam. 

 

Hinweis: 

Frischer Sauerteigansatz ist nicht ganz so triebstark wie alter Sauerteigansatz, den man schon seit Ewigkeiten füttert. Daher wird empfohlen, am Anfang beim Verwenden in Rezepten noch zusätzlich Hefe dazuzugeben. Ich spare meine Hefe aber derzeit auch und habe nichts dazugegeben - bei mir ist der Teig ganz gut hochgegangen.

 

Wer derzeit keine Hefe hat aufgrund der Hamsterkäufe durch den Coronavirus, der muss nochmal etwas geduldiger sein und muss den fertigen Sauerteig dann etwas länger gehen lassen (24 Stunden), bis er sich verdoppelt hat. Auch werden die Brote ggf. am Anfang noch etwas flacher und ggf. etwas kompakter ausfallen. Das liegt einfach daran, dass der Sauerteig ganz neu ist. Daher nicht verzagen! ;-)

 

Wer Angst hat, dass er es nicht hinbekommt, der kann auch fertigen Sauerteigansatz kaufen, zum Beispiel hier (hier klicken)

 

Rezept drucken:

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Disclaimer: Das Nachmachen aller Rezepte geschieht auf eigene Gefahr. Ich bin weder Arzt noch Apotheker noch Kosmetikerin oder Chemielaborantin. Ich probiere Rezepte nach bestem Gewissen und teste sie vorher ausgiebig, allerdings kenne ich weder euren Hauttyp noch eure Allergien etc. Die Hausmittel bei Krankheiten ersetzen keinen Besuch beim Arzt! Bei Neugeborenen, Säuglingen und Kleinkindern die Anwendung von DIY Produkten unbedingt vorher mit dem Arzt absprechen.

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Sauerteigansatz selber machen aus Wasser und Roggenmehl Type 1150, einfache Handhabung, Tipps und Tricks im Rezept, vegan, Thermomix

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Kommentare: 24
  • #1

    Nicola (Sonntag, 22 März 2020 07:42)

    Hallo Amelie,
    Wie warm sollte der Raum denn ca. sein?
    Wir haben ein kleines Gästenbad-Heizung auf 5?

    Danke, das du uns auch zu diesen verrückten Zeiten weiterhin mit deinen tollen Rezepten versorgst.
    Lieber Grüße aus dem Norden und bleib gesund, Nicola

  • #2

    Amelie (Sonntag, 22 März 2020 08:07)

    Huhu,

    so 25-30 Grad sollten es sein.

    Ich hoffe einfach, dass ich mit meinen Rezepten etwas Nützliches zu dieser Situation beitragen kann - sonst kann ich ja auch nicht viel tun - und wenn es den einen oder anderen dadurch gelassener macht, würde es mich sehr freuen. <3

    LG Amelie

  • #3

    Sandra (Sonntag, 22 März 2020 09:59)

    Hallo liebe Amelie,
    meinst du man bekommt den Sauerteigansatz auch glutenfrei hin? Also anstelle von Roggenmehl was anderes?
    Vielen Dank für die vielen tollen Inspirationen.
    LG von Zuhause, Sandra

  • #4

    Amelie (Sonntag, 22 März 2020 10:06)

    Hallo Sandra,

    das geht bestimmt - aber welches glutenfreie Mehl dafür geeignet ist, weiß ich leider nicht. Dazu fehlt mir die Erfahrung. Tut mir leid!

    LG Amelie

  • #5

    Co(P)p (Sonntag, 22 März 2020 10:57)

    Ganz herzlichen Dank liebe Amelie!
    Das ging schnell! Was hier bei uns als Idee wieder „hoch gekommen ist“, ist der Hermannteig unserer Kindheit (vielleicht kennst du den Teig den man immer weiter verschenkt...:-))

    LG!

  • #6

    Nicola (Sonntag, 22 März 2020 15:36)

    Hallo Amelie,ich bin’s nochmal :) Kann ich das Roggenmehl auch selber mahlen in meiner Mühle oder muss es zwingend Typ 1150 sein?
    Danke für deine Hilfe :)
    Lg Nicola

  • #7

    Amelie (Sonntag, 22 März 2020 17:34)

    Hallo nochmal! :-)

    das geht bestimmt auch - es sollte nur richtig fein gemahlen sein. Die Frage ist aber, wie man dann den Sauerteig für das Brot herstellt bzw. wie man meine Brot-Rezepte dann abwandelt. Denn meine Rezepte basieren ja auf 400 g Roggen-Sauerteig (1150) - du würdest aber ja deinen Sauerteig dann auch mit dem Mehl ansetzen, aus dem der Sauerteigansatz besteht. Da das jetzt ein Roggenvollkorn-Sauerteig ist, könnte ich mir vorstellen, dass das dann zu schwer für das ganze Brot ist und man nicht einfach 400 g Roggenvollkorn-Sauerteig untermischen kann. Wahrscheinlich würde es dann Sinn machen, dass man nur 200 g Roggenvollkorn-Sauerteig nimmt und den Rest dann mit dem anderen Mehl + Flüssigkeitszugabe ausgleicht. Ich hoffe, du kannst mir noch folgen! ;-)

    Das ist aber alles Theorie - ich bin noch nicht so erfahren mit Sauerteigen und arbeite mich da auch erst gerade ein.

    Ich hoffe aber, dass dir meine Anmerkungen irgendwie weiterhelfen - und vielleicht lässt du es ja auf einen Versuch ankommen. ;-)

    Liebe Grüße Amelie

  • #8

    Nicole (Montag, 23 März 2020 09:35)

    Hallo, wenn ich den Sauerteigansatz nicht sofort benutze, wie muss ich ihn dann weiter behandeln?

    LG Nicole

  • #9

    Amelie (Montag, 23 März 2020 09:51)

    Hallo Nicole,

    ja. Wie das geht kannst du hier einmal nachlesen:

    https://www.mix-dich-gluecklich.de/lissy-franz-sauerteigbrot/

    LG Amelie

  • #10

    Susi (Montag, 23 März 2020 12:44)

    Hi! Hab in Österreich nur Roggenmehl 960 oder Roggenvollkornmehl gefunden?
    Denkst du das würde auch funktionieren?

  • #11

    Amelie (Montag, 23 März 2020 12:59)

    Hallo Susi,

    dann würde ich 960 nehmen und so tun als wäre das der 1150 - auch in Bezug auf meine anderen Rezepte, die du dann mit dem Sauerteig machen kannst.

    Liebe Grüße!
    Amelie

  • #12

    Susi (Montag, 23 März 2020 13:40)

    super danke !

  • #13

    Doro (Sonntag, 29 März 2020 08:33)

    Hallo Amelie, ich habe von meinem ersten Anstellgut noch einiges übrig. Wenn ich erst in 2 Wochen mein nächstes Sauerteigbrot backen möchte, kann ich das Anstellgut solange im Kühlschrank aufbewahren? Muss ich es auch weiter füttern? Ich bin in dem Gebiet ein totaler Anfänger.

  • #14

    Nicola (Sonntag, 29 März 2020 10:08)

    Hallo Amelie,
    ich habe den Sauerteig angesetzt und müsste ihn immer abends füttern. Leider hab ich es wegen der vielen Arbeit am 3ten Tag vergessen und erst am nächsten Morgen gefüttert.
    Ist das jetzt schlimm? Er riecht säuerlich, wie er es ja auch soll und sieht so weit gut aus.

    Liebste Grüße
    Nicola

  • #15

    Amelie (Sonntag, 29 März 2020 13:21)

    Hallo Nicola,

    nein, das ist überhaupt nicht schlimm!

    Eine Leserin hat berichtet, dass sie den Sauerteig erst 2 Tage vor dem Backen füttert und den Rest der Zeit einfach im Kühlschrank stehen hat und das auch funktioniert und ihr Sauerteig auch schon recht lange so überlebt.

    Ich mache es derzeit auch so - mein Roggensauerteigansatz steht im Kühlschrank und wartet auf seinen nächsten Einsatz - der wird sein, wenn ich wieder Roggenmehl bekomme. Derzeit füttere ich nicht, weil ich kein Roggenmehl mehr habe.

    Sollte der Sauerteigansatz allerdings seine Farbe oder seinen Geruch stark ändern oder auch schwarze Punkte bekommen, dann muss er weg. Wenn all das aber nicht so ist, dann würde ich ihn ganz normal verwenden.

    Ich hoffe, das hilft dir weiter!

    LG Amelie

  • #16

    Nicola (Sonntag, 29 März 2020 22:25)

    Hallo Amelie,
    sollte ich den Teig jetzt lieber in den Kühlschrank stellen? Er steht immer noch im warmen Gästebad, weil ich ihn ja noch 2 Tage füttern müsste.

    Danke für deine schnellen Antworten :-)

    Lg Nicola

  • #17

    Amelie (Sonntag, 29 März 2020 22:32)

    Huhu,

    nee, im Badezimmer stehen lassen, bis er fertig gefüttert ist. Erst wenn er fertig ist, kann er in den Kühlschrank und dann auch mal ein paar Tage nicht gefüttert werden.

    LG Amelie

  • #18

    Nicola (Montag, 30 März 2020 21:10)

    Hallo Amelie,

    zu Zeiten von Corona und Zutatenmangel im Supermarkt muss man ja erfinderisch sein :-)
    und deshalb wollte ich meine Erfahrung mit Backferment mit dir teilen.

    Ich war gestern schon fast fertig mit dem Teig für deine köstlichen Baguettes, als mir auffiel, das alle Packungen im Schrank Backpulver beinhalteten und keines mehr Trockenhefe.
    Ich hatte stattdessen nur noch Backferment im Schrank.
    Das Baguette war etwas kompakter als sonst, aber geschmacklich ausgezeichnet.
    Ich hatte die doppelte Teigmenge gemacht und einen halben Teelöffel Backferment benutzt.

    Ganz liebe Grüße Nicola

  • #19

    Anita (Dienstag, 31 März 2020 07:32)

    Guten morgen

    Tag 5 des Projekts Sauerteig.

    Ich möchte erst am Fr auf Sa mein Brot backen.
    Kann ich den Sauerteig bis dahin einfach weiter Fürttern ?

    Lg Danke für das tolle Rezept

  • #20

    Amelie (Dienstag, 31 März 2020 08:45)

    Hallo Anita,

    du stellst ihn jetzt in den Kühlschrank und nimmst morgen 20 g vom Ansatz ab und mischt ihn dann mit 20 g lauwarmem Wasser und 20 g Mehl. Stellst es wieder in den Kühlschrank. Die daraus entstandenen 60 g Sauerteigansatz nimmst du am Freitag für dein Brot.

    Den Rest deines gezüchteten Sauerteigansatzes schiebst du erstmal nach hinten in den Kühlschrank (Marmeladenglas mit aufgelegtem Deckel) - eine Leserin sagte, dass sie ihre Ansätze immer zwischendurch eine Weile ruhen lässt, ohne zu füttern - und erst 2 Tage vor dem Backen wieder anfüttert. Dann hast du da noch deine Notreserve, falls du mal vergisst, das neue Anstellgut abzunehmen oder wenn du einen Sauerteig umzüchten willst auf Weizenmehl oder Dinkelmehl. So mache ich es auch gerade.

    LG Amelie

  • #21

    Anita (Dienstag, 31 März 2020 09:16)

    Danke

  • #22

    Anita (Dienstag, 31 März 2020 09:19)

    :-(((((((

    Mein Sauerteig ist schwarz ..... bist gestern seh er super aus ......

    Nah dann nochmal von vorne .

  • #23

    Rabea (Mittwoch, 01 April 2020 23:05)

    Hallo Amelie, nun muß ich dich auch nochmal was fragen. Mein Anstellgut kann morgen zum Sauerteig verarbeitet werden, ich freue mich schon drauf! Da aber ja nur 60g benötigt werden, wollte ich gern wissen was du mit dem Rest des 1. Anstellgut gemacht hast. LG Rabea

  • #24

    Amelie (Mittwoch, 01 April 2020 23:19)

    Huhu!

    Das habe ich weiter im Kühlschrank und hab daraus dann jeweils umgezüchtet auf 1x Anstellgut mit Weizenmehl 1050 und 1x mit Dinkelmehl 1050, weil mir mein Roggenmehl gerade ausgegangen ist. Nun lasse ich das Roggenanstellgut ruhen, in der Hoffnung, ich kann es reaktivieren, sobald ich neues Roggenmehl habe.

    LG Amelie