„Aroma-Kruste“. Mit nur 1 g Hefe und im Topf gebacken.

 

…Du kannst dein Brot nämlich auch mit genau dem typischen Sauerteiggeschmack hinbekommen, ganz ohne das Pflegen und Füttern eines Anstellguts - du musst dich auch nicht mit den speziellen Begriffen auskennen oder die ganzen Prozesse verstehen, damit es gelingt.

 

Wie das geht? Und zwar so:

 

Ich habe mir für diese „Aroma-Kruste“ ein Rezept überlegt, das mit ganz wenig Hefe auskommt. Damit möchte ich nicht nur einen weiteren Trend abdecken, sondern auch den Hefegeschmack so gering wie möglich halten, damit sich der Sauerteiggeschmack voll entfalten kann.

 

Am Ende soll es wie ein klassisches Sauerteigbrot sein - mit dem typischen Sauerteigaroma, der knusprigen Kruste und der lockeren Krume, in der gerne auch mal ein paar größere Poren sein dürfen. 

 

Ich habe die Hefemenge so ausgerichtet, dass der Teig bei einer typischen Raumtemperatur von 20-22 °C über Nacht gehen und ganz unkompliziert in deinen Zeitplan integriert werden kann.

 

Das finale Rezept habe ich dann insgesamt 4 x gebacken, um zu überprüfen, ob es wirklich bei jedem Mal genauso gelingt - und das hat es! 

 

 

Um den typischen Sauerteiggeschmack in dieses tolle Brot zu bekommen, habe ich den getrockneten Sauerteig „Aroma Plus“ von BÖCKER (klick hier) genommen. Dieser ist NICHT aktiv, das bedeutet, dass du dich NICHT um ihn kümmern musst. Er braucht keinerlei Pflege, denn er hat keine Triebkraft. Aber er bringt den tollen Geschmack von Sauerteig in dein Brot!

 

Diesen getrockneten Sauerteig gibt es in 2 Varianten: auf Roggenvollkornbasis und auf Weizenvollkornbasis (klick hier). Welchen du für dieses Rezept nimmst, kannst du ganz nach deinen persönlichen Vorlieben entscheiden. Bei der Roggen-Version wird der Geschmack etwas kräftiger, bei der Weizen-Version wird dein Brot mild-säuerlich. Du kannst das Pulver in den dir bekannten Brot-Rezepten einfach zufügen - auch wenn es nicht im Rezept steht. Auf 500 g Mehl kommen ca. 15 g „Aroma-Plus“.

 

 

Das Backen lässt sich ganz einfach in deinen Zeitplan integrieren!

 

Um dieses Brot zu backen, habe ich das Timing bewusst so gewählt, dass man den Teig am späteren Abend mixt und faltet. Das kann man nebenbei machen, während man auf dem Sofa seine Netflix-Serie oder seinen Feierabend genießt. Und wenn du ins Bett gehst, geht auch der Teig ins Bett - du lässt ihn einfach in der Küche stehen und beachtest ihn nicht weiter. Erst am nächsten Morgen wird er noch einmal gefaltet, darf im Gärkörbchen langsam wach werden und wird dann in den heißen Ofen geschoben. Zum Frühstück hast du dann frisches, knuspriges und besonders aromatisches Brot auf dem Tisch! Klingt gut?

 

Dann kommt hier jetzt das Rezept für dich:

Rezept:

 

Eine Video-Schritt-für-Schritt-Anleitung zu diesem Rezept findest du auch auf Instagram (hier klicken)

 

Am Abend:

 

500 g Mehl Type 550 in den Mixtopf geben sowie

330 g Wasser

20 Sek./Stufe 3

 

45 Min. im Mixtopf ruhen lassen

 

1 g Trockenhefe zugeben sowie

10 g Salz

15 g BÖCKER Aroma Plus Roggen-Vollkorn (dieser) 

30 g Wasser

5 Min./Teigstufe

 

Eine eckige Teigwanne leicht einölen und den Teig in die Wanne geben.

Jetzt 1 x falten wie in diesem Video (klick hier) 

 

Anschließend mit Deckel für 60 Min. ruhen lassen.

 

Dann wieder 1 x falten und mit Deckel für 60 Min. ruhen lassen. 

 

Wieder 1 x falten.

 

Jetzt den Teig für 8-10 Stunden bei 20-22 °C Raumtemperatur in der Küche stehen lassen.

 

Am nächsten Morgen:

 

Gärkörbchen mit Reismehl ausstreuen (mit Reismehl klebt es nicht fest).

 

Brotlaib formen:

Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und wie in diesem Video (klick hier) formen: 

 

Den unteren Teil minimal überklappen, dann die rechte Seite über die Mitte schlagen, anschließend die linke Seite über die Mitte schlagen. Den Teig von oben her aufrollen, dabei auf Spannung aufrollen, in dem man die Teighaut leicht zieht und beim Einschlagen festdrückt. Den ovalen Teig anheben und dabei nochmal mittig zusammenklappen und in ein Gärkörbchen setzen. Die Nähte vorsichtig festdrücken.

 

Das Gärkörbchen mit einem Handtuch abdecken und für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 

 

Den Fingerdellen-Test machen:

Den Teig vorsichtig mit dem Finger eindrücken - springt der Teig schnell zurück, kann der Teig noch weiter gehen. Ideal ist es, wenn die Delle langsam zurückkommt. Wenn der Teig nicht mehr zurückspringt, ist er zu lange gegangen.

 

Währenddessen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen, den gusseisernen Topf direkt mit aufheizen!

 

Den Teig aus dem Gärkörbchen auf Backpapier oder eine Silikon-Hebe-Hilfe stürzen und direkt in den aufgeheizten Topf heben. Deckel sofort schließen.

 

 

Backen:

 

20 Min. mit Deckel bei 250 °C backen, dann auf 220 °C herunterschalten, den Deckel abnehmen, 20-25 Min. ohne Deckel backen.

 

Aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

 

Tipps und Hinweise:

 

Deine Küche ist nur 18-20 °C warm?

Dann verlängert sich die Gehzeit über Nacht auf ca. 9-12 Stunden.

 

Ist deine Küche 22-24 °C warm?

Dann ca. 6-8 Stunden Gehzeit.

 

Du hast morgens nicht sofort Zeit zu backen, weil du arbeiten musst?

Dann stell das geformte Brot im Gärkörbchen mit leicht geölter Frischhaltefolie abgedeckt in den kalten Kühlschrank (ca. 4-6 °C) für ca. 8-10 Stunden.

Wenn der Teig dann nicht sichtlich aufgegangen ist, kannst du ihn nochmal bei Raumtemperatur stehen lassen - ansonsten aber direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf geben.

 

Du willst lieber ein freigeschobenes Brot backen z.B. auf Backstahl?

Beim Einschieben bedampfen, 10 Min. bei 250 °C backen, Dampf einmal ablassen, Temperatur auf 210 °C herunterstellen und 20 Min. zu Ende backen.

 

 

 

 

Generell gilt:

alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen. 

 

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Sonstiges:

Rezepte ggf. anpassen und die Füllhöhe beachten, wenn im TM31 gekocht wird.

 

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