Wer hat Lust auf frische, leckere, selbstgemachte Brötchen an einem Sonntag? Und das Ganze ohne Aufwand und Gefummel! Alles, was du dafür machen musst: den Teig am Abend mixen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag einfach abstechen, bemehlen, einschneiden und ab in den Backofen!
Diese Brötchen sind wirklich perfekt, wenn du morgens ohne Stress frische Brötchen auf dem Tisch haben willst. Kein frühes Aufstehen, kein langes Kneten – der Teig arbeitet einfach über Nacht für dich im Kühlschrank.
Ich liebe solche Rezepte vor allem, weil es so unkompliziert ist und eigentlich immer gelingt. Egal ob fürs gemütliche Sonntagsfrühstück, Brunch mit Freunden oder einfach zwischendurch – du hast im Handumdrehen frische Brötchen wie vom Bäcker. Und das Beste: Du kannst sie auch super vorbereiten oder einfrieren, falls mal was übrig bleibt. Hier habe ich jetzt mal Quark dazugegeben, der schafft eine fluffige Textur und macht das Brötchen insgesamt etwas saftiger. Und steigert ein wenig den Proteingehalt im Vergleich zu Brötchen, die nur mit Wasser gemacht werden.
Ich empfehle eine eckige Teigwanne (zum Beispiel diese hier). Denn dann hat der Teig schon genau die Form nach dem Gehen. Je weniger man den Teig anfässt, desto weniger Luft entweicht wieder.
Weil ich immer wieder gefragt werde, ob Metall-Wannen gehen: eher ungünstig, weil die Gare durch das Material nicht gleichmäßig wird.
Hier kommt das Rezept:
1 Portion
Für ca. 12-16 Brötchen (je nach Größe)
Am Samstag-Abend:
2 TL Trockenhefe in den Mixtopf geben sowie
320 g Wasser
1 TL Zucker
3 Min./37 °C/Stufe 1
250 g Quark oder Soja Skyr zugeben
5 Sek./Stufe 4
750 g Mehl Type 405, 550 oder 630 zugeben sowie
20 g Öl
2 TL Salz
10 g inaktives Backmalz (optional für mehr Aroma, z.B. dieses)
3 Min./Teigstufe
Der Teig darf ruhig etwas kleben! Wenn er zu stark klebt, dann noch minimal Mehl zugeben. (Hängt davon ab, welches Mehl ihr verwendet und ob Quark oder Skyr)
Gehen lassen
Eine eckige Teigwanne (z.B. diese) leicht einölen und den Teig in die Wanne geben.
In den Kühlschrank stellen über Nacht.
Sonntag-Vormittag:
Die Arbeitsfläche bemehlen, die Oberfläche des Teigs ebenfalls.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Nicht mehr kneten, sonst geht die Luft wieder raus.
Mit einer Teigkarte eckige Brötchen abstechen.
Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier setzen, nochmal bemehlen und den Backofen vorheizen auf 220 °C Ober-/Unterhitze.
Backen:
Die Teiglinge längs einschneiden und in den Ofen geben.
15 Min. bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen, beim Einschieben am besten Dampf erzeugen, z.B. in dem man Wasser auf den Ofenboden schüttet (Herstellerangaben beachten!) oder mit einer Spritze Wasser in eine mit aufgeheizte Edelstahl-Wanne geben.
Die Ofentür nach diesen 15 Minuten einmal öffnen, sodass der Dampf austreten kann, dann die Temperatur runterregeln.
10 Min. bei 200 °C Ober-/Unterhitze zu Ende backen.
Tipp:
Du kannst den Teig auch später backen, maximal am besten innerhalb von 24 Stunden. Wenn du merkst, dass der Teig schon sehr gut aufgegangen ist im Kühlschrank und du aber noch keine Zeit hast zu backen, dann falte den Teig einmal von jeder Seite wie in diesem Video (klick hier) und stell ihn zurück in den Kühlschrank.
Generell gilt:
alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen.
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Corinna (Samstag, 25 April 2026 08:09)
Liebe Amelie,
schon wieder so ein herrlich leckeres und zugleich simples Rezept für schöne Brötchen. Ich backe soeben deine luftigen Sonntagsbrötchen. :)
Meine Frage nun aber, wieso du diesen Teig im Kühlschrank gehen lässt, die anderen Sonntagsbrötchen oder Brötchen mit Karotten lässt du bei Raumtemperatur gehen?
Vielen Dank für deine vielen Ideen und die lieben Antworten bei auch noch so vielen Fragen!
Grüße, Corinna
Nadja (Samstag, 25 April 2026 08:13)
Guten Morgen liebe Amelie ,
würden die auch in einer glutenfreien Version, funktionieren?
Hab ein schönes Wochenende!
Liebe Grüße Nadja
Tania (Samstag, 25 April 2026)
Guten Morgen, muss der Teig dann komplett verbacken werden oder könnte der Rest auch am nächsten Tag noch verwendet werden?
LG
Tania
Amelie (Samstag, 25 April 2026 10:56)
Huhu! :-)
@Corinna: Weil hier Quark enthalten ist und ich nicht möchte, dass der Teig in der warmen Küche kippt.
@Nadja: nein, glutenfreie Brötchen brauchen ganz anderes Mehl, zusätzliche Bindung und viel Feuchtigkeit. Das ist eine Wissenschaft für sich und nicht mit normalem Brötchenbacken zu vergleichen. Bei Kuchen hingegen ist es anders, da kann man oft das Mehl gegen glutenfreies tauschen.
Euch auch ein schönes Wochenende!
LG Amelie
Amelie (Samstag, 25 April 2026 11:08)
@ Tanja: siehe Tipp: Du kannst den Teig auch später backen, maximal am besten innerhalb von 24 Stunden.
Wenn du den Teig zu lange gehen lässt, fällt er irgendwann ein und wird dann nicht mehr fluffig aufgehen, weil er übergangen ist.
Chaoslocke (Samstag, 25 April 2026 12:59)
@ Nadja : das Rezept lässt sich sehr einfach in glutenfrei umwandeln. Quark wird häufig benutzt und gibt saftige glutenfreie Teige. Es empfiehlt sich immer, um den Fettanteil zu erhöhen, würde hier mit 40 % Quark arbeiten. Mehl glutenfreie Brotmaschung wie Mix B. Um zu vermeiden, dass der Teig auseinander fällt, 1,5 TL Xanthan zufügen. Beim Wasser ca. 5-10 % mehr nehmen. Werde es testen und ergänzen
Amelie (Samstag, 25 April 2026 13:57)
Ich fürchte dass Xanthan als Bindung alleine nicht so ideal
ist und das ganze eher gummiartig machen könnte. Ich würde dann eher mit Flohsamenschalen arbeiten. Mit 40 prozentigem Quark kann es recht kompakt werden, ist ggf zu viel des Guten oder man braucht mehr Triebkraft.
Wenn du es ausprobierst, berichte gerne!!
LG Amelie
Verena (Samstag, 25 April 2026 17:22)
Funktioniert der Teig auch mit frischer Hefe? Wenn ja, wieviel würdest du nehmen? 10 Gramm oder weniger?
Liebe Grüße
jutta (Samstag, 25 April 2026 17:23)
Danke für das Rezept! Kann man die wohl auch im Airfryer backen? LG
Waltraud (Samstag, 25 April 2026 17:31)
Habe auch noch frische Hefe die ich aufbrauchen sollte.Kann ich dieses Brot mit der frischen Hefe zubereiten.Lbg.Waltraud
Nicole (Samstag, 25 April 2026 18:50)
Hallo Amelie, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich möchte die Brötchen heute vorbereiten und morgen früh backen.
Leider habe ich nur das Backmalz von Seitenbacher da. Ich meine, dass ist aktives Backmalz. Kann ich das auch nehmen oder soll ich es lieber komplett weglassen. LG, Nicole
Andrea (Samstag, 25 April 2026 23:37)
Bei der ersten Wanne ist unter dem Deckel nochmal die Wanne. Könntest du netterweise nochmal den passenden Deckel verlinken? Vielen lieben Dank �
Amelie (Sonntag, 26 April 2026 07:23)
Man kann immer entweder Trockenhefe nehmen oder frische Hefe. Ca. 15 g Hefe kann man hier nehmen.
Aktives Backmalz ist ein Turbo für Hefe - wenn man das zugibt, kann der Teig übergehen - dann sollte man die Hefe nochmal reduzieren.
Bezüglich der Verlinkung zur Teigwanne: ich habe keinen Einfluss darauf, was mit Links passiert, wenn Händler etwas ändern oder Artikel ausverkauft sind in der Zwischenzeit. Das war alles korrekt verlinkt - aber es scheint inzwischen alles abverkauft zu sein, weshalb dort jetzt nur noch die anderen Wannen angezeigt werden, die dieser Händler anbietet.
LG Amelie
Amelie (Sonntag, 26 April 2026 07:33)
Die Brötchen im Airfryer zu backen, finde ich nicht ideal. Die Menge ist zu viel, man muss in mehreren Vorgängen backen, weil die Menge ja nicht in eins in den Airfryer passt. Zudem macht die heiße Luft im engen Garraum die äußere Schicht sehr knusprig und möglicherweise schon sehr dunkel, während es innen noch nicht gar ist, Brötchen haben keinen so starken Ofentrieb und werden dann innen kompakter.
Wenn man die Brötchen auf Vorrat backt und dann z.B. einfriert und zum Auftauen dann in den Airfryer gibt, wäre das sinnvoll sie dann im Airfryer aufzubacken.
Aber andersrum wäre das Ergebnis nicht so gut. Wer das trotzdem machen möchte, kann das ausprobieren, 180-190 Grad Bake (niedrige Gebläsestufe), ca. 15-18 Min. Aber ohne Gewähr! Die Brötchen am besten sehr viel kleiner formen, damit sie auch durchbacken.
Chrissi (Sonntag, 26 April 2026 09:33)
Hallo Amelie, kann ich die Brötchen auch im Airfryer backen? LG Chrissi
Amelie (Sonntag, 26 April 2026 10:53)
Antwort siehe Kommentar über deinem :-)
Cordula (Sonntag, 26 April 2026 13:38)
Geschmacklich sind die Brötchen wirklich sehr lecker.
Leider sind die Brötchen bei mir nicht richtig aufgegangen.
Wahrscheinlich war der Teig zu kurz im Kühlschrank, ich hab ihn erst um 22 Uhr angesetzt.
Das nächste mal werde ich den Teig vor der Gare im Kühlschrank erst mal 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann klappt es bestimmt.
Manche Brötchen waren in der Mitte sogar noch glitschig.
Ist aber kein Problem, da ich die Brötchen einfach trockene und zerkleinere. Aus den Brötchenbrösseln mache ich einfach ein Brühstück für den nächsten Brotteig.
@ Andrea ich hab auch keine Teigwanne und möchte mir auch keine zulegen.
Da kann man eigentlich ganz gut mit den vorhandenen Dosen improvisieren. Ich hab einfach zwei Boxen in der Größe 23x16 cm verwendet und da jeweils die Hälfte vom Teig, 680g eingefüllt.
Das klappt prima. Den Teig nach der Gare im Kühlschrank einfach ringsum vom Rand lösen, danach lässt er sich ganz einfach rausstürzen.
Cordula (Sonntag, 26 April 2026 13:44)
Ach ja, wenn man die Hälfte vom Teig, 680g in eine Dose (bei mir 23x16 cm), kann man perfekt 8 Brötchen abstechen.
Also wenn der Teig in zwei Dosen abgefüllt ist, werden 16 Brötchen draus.
Amelie (Sonntag, 26 April 2026 17:07)
Ich fürchte auch, dass das dann zu kurz war oder die Hefe zu alt, das kann auch sein. Wenn man merkt, dass der Teig nicht richtig aufgegangen ist, dann Raumtemperatur annehmen lassen und ggf. nochmal 20 weitere Minuten gehen lassen nach dem Abstechen.
Man kann das auch gut sehen, wenn man die Teigwanne von unten anschaut. Wenn der Teig sich gut in der Wanne ausgebreitet hat und man von unten ganz viele deutliche Blasen sieht und der Teig auch eine gewisse Höhe hat, dann ist er gut gegangen.
Wenn ihr 2 kleinere Dosen nehmt, achtet darauf, dass die Höhe mind. 10 cm ist, damit Platz nach oben ist beim Gehen lassen.
LG Amelie
Sandra (Mittwoch, 29 April 2026 19:27)
Hallo Amelie,
ein tolles, einfach umzusetzendes Rezept. Aus Zeitgründen war der Teig 20 Stunden durchgängig in der Teigwanne im Kühlschrank. Gerade nach deinen Angaben verarbeitet. Ich habe 200g Dinkelvollkornmehl und 550g Dinkelmehl genommen.
Wir mögen gerne große Brötchen, daher 12 Brötchen daraus abgeteilt und gebacken.
Sie sind toll aufgegangen und schmecken uns Dreien super.
Ich friere die Brötchen ein und kann sie so Samstags und sonntags herausnehmen und im Airfryer aufbacken.
Herzlichen Dank �
Stef (Donnerstag, 30 April 2026 09:05)
Hey, die hören sich super an. Dieses Backmalz muss sein? Das hat man ja nicht immer so im Haus, ich jedenfalls noch nicht ;)
Danke <3
Amelie (Donnerstag, 30 April 2026 09:52)
Huhu!
Nein, muss nicht - die Brötchen bekommen damit nur etwas mehr Aroma.
LG Amelie
Vera (Mittwoch, 06 Mai 2026 07:27)
Hallo Amelie!
Ich habe schon unzählige Rezepte von dir nachgekocht/-gebacken und liebe deine Karten!
Die Brötchen sind der absolute Hit!! Sie schmecken meinen Jungs richtig gut!
Vielen Dank für deine ganze Arbeit �
Amelie (Mittwoch, 06 Mai 2026 09:46)
Das freut mich sehr!!! :-)