Ultrafluffige Milchbrötchen. Soooo gut!!

Heute ist der Tag der Milch und somit hat das wichtige Grundnahrungsmittel Milch einen festen Tag im Kalender.

Milch gibt es in den unterschiedlichsten Varianten:

Klassisch als H-Milch oder Frischmilch, als Vollmilch mit 3,5 % Fettgehalt, fettarme Milch mit 1,5-1,8 % Fettgehalt oder als Magermilch mit max. 0,5 % Fett. Die unbehandelte Rohmilch gibt es direkt bei Bauern zu kaufen. Seit vielen Jahren wird neben der konventionellen Milch Biomilch angeboten Weiterhin gibt es „neue“ Milchvarianten, die erst in jüngster Zeit im Kühlregal zu finden sind wie zum Beispiel Weide- oder Heumilch oder laktosefreie Milch.

Aber was macht den Unterschied zwischen diesen Milchsorten?

Frischmilch ist pasteurisiert, das bedeutet, sie wird bei  72-75 °C für 15-30 Sekunden erhitzt. H-Milch hingegen wird ultrahocherhitzt - für mindestens eine Sekunde bei 135-150 °C. Das macht sie wesentlich länger haltbar als Frischmilch.

Der Begriff "Weidemilch" ist rechtlich nicht geschützt. Eine Orientierung gibt die Mindestvorgabe, dass die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens 6 Stunden auf der Weide stehen. Weidemilch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E, weil die Kühe viel frisches Gras fressen. Ihr Futter wird allerdings auch um Heu sowie Grassilage ergänzt. Heumilch kommt von Kühen, die generell kein Silofutter bekommen, im Sommer frisches Gras und im Winter Heu und etwas Getreide fressen. 

Rohmilch bekommt man ausschließlich direkt beim Landwirt – zum Beispiel an einer sogenannten „Milchtankstelle“.  Rohmilch muss man vor dem Konsum erhitzen (so lange bis die Milch kleine Blasen schlägt und zu schäumen beginnt) – das geht ganz wunderbar mit dem Thermomix.

Wenn du noch mehr über Milch erfahren möchtest, findest du hier (klick) alles zum Thema Milch, zu Nachhaltigkeit, Hofreportagen, spannende Infos im Milchlexikon etc..

Warum Milch in Brötchenteig und welche Sorte?

Welche Milch du für diese Milchbrötchen verwendest, bleibt ganz dir überlassen, wichtig ist nur, dass sie nicht fettarm ist.

Der Fettgehalt in der Milch macht den Teig nämlich schön geschmeidig, was am Ende dann zu einer feinporigen und weichen Textur führt. Zudem binden Milchfette und auch Milcheiweiße Feuchtigkeit - die Brötchen trocknen nicht so schnell aus. Nicht zu vergessen: Der enthaltene Milchzucker gibt dem Brötchen diesen typischen, leckeren, leicht süßlichen Geschmack. 

Wie bekommt man sie so mega fluffig?

Um die ultrafluffige Konsistenz hinzubekommen, die wir alle so lieben, braucht es quasi drei Schritte. Der erste Schritt ist der Vorteig, diesen sollte man schön entwickeln lassen für ca. 20 Minuten, bevor dann der komplette Teig gemixt und geknetet wird, der dann auch nochmal 60 Minuten ruhen muss. Anschließend werden aus diesem Teig 8 runde Teigballen geschliffen – also rund auf Spannung gebracht - die dann sofort wieder rechteckig ausgerollt werden und dann wieder auf Spannung eingerollt werden, um dann nochmal 60 Minuten ruhen zu dürfen. Damit bekommt das „Glutennetz“ die richtige Struktur. Außerdem werden durch das letzte Einrollen kleine gleichmäßige Luftkammern in den Teigling eingearbeitet, die dann zum Schluss genau diese fluffige Konsistenz ausmachen.

Genug der Theorie, hier kommt jetzt das Rezept:

Für 8 große Brötchen

Für den Vorteig:

100 g Vollmilch (3,5 % Fett) in den Mixtopf geben

2 Min./37 °C/Stufe 1

100 g Mehl Type 405 oder 550 zugeben sowie

1 Pck. Trockenhefe

1 TL Zucker

30 Sek./Stufe 2

Den Vorteig 20 Minuten im Mixtopf ruhen lassen. Er muss hinterher leichte Blasen haben.

Für den Hauptteig:

160 g Vollmilch (3,5 % Fett) zugeben sowie

400 g Mehl Type 405 oder 550

90 g weiche Butter

70 g Zucker

1 Eigelb

1 TL Vanillepaste oder 1 Pck. Vanillezucker

1 TL Salz

5 Min./Teigstufe

Der Teig sollte jetzt ganz geschmeidig sein, er darf minimal kleben. Sollte er sehr stark kleben, einfach noch ein wenig Mehl oben drüberstreuen und noch etwas weiterkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und für 60 Minuten abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

Formen:

Den Teig in 8 Teile teilen, diese jeweils zu Kugeln formen und mit etwas Mehl bestäubt unter einem Handtuch liegen lassen, während man nacheinander jede Kugel weiterbearbeitet.

Jede Kugel auf einer minimal bemehlten Fläche rechteckig ausrollen auf ca. 10 x 20 cm. Den Teig jetzt von oben her eng und gleichmäßig aufrollen, am besten so, dass etwas Spannung auf dem Teig entsteht. Die Nahtkante verschließen.

Die fertigen Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.

WICHTIG:

Ein Geschirrtuch anfeuchten und dieses feuchte Tuch auf die Teiglinge legen.

60 Minuten gehen lassen.

Für den Guss:

1 Eigelb in eine Schüssel geben sowie

1 Schuss Milch

> mit einem Schneebesen verquirlen

> die Brötchen damit einpinseln

Backen:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schüssel mit Wasser unten auf den Backofenboden stellen.

Die Brötchen in den unteren Bereich des Ofens schieben und für ca. 18-20 Minuten backen.

Finaler Guss mit Butter nach dem Backen:

Die Brötchen nach dem Backen direkt mit geschmolzener Butter bestreichen und abkühlen lassen.

Generell gilt:

alle Gerichte immer nach persönlichem Geschmack abschmecken mit den angegebenen Gewürzen. 

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