"Lissy & Franz". 2 Sauerteigbrote - für Anfänger.

Cheesecake Erdnuss Dessert Thermomix, Schichtdessert, Dessert im Glas, vegan möglich

 

Bitte nicht überfliegen, sondern in Ruhe ALLES lesen!

(Es ist viel Text, aber es ist nicht kompliziert!)

 

Seit langem möchte ich schon mit richtigem Sauerteig backen, aber ich hatte immer Respekt davor - es klang immer so kompliziert: Anstellgut, Teig füttern etc.. Dann kam meine Rettung: denn in Hamburg wurde ein "Sauerteig-Backkurs" angeboten, bei dem ich mich und meine Freundin direkt angemeldet habe. Wenn mir jemand die "Angst" vor Sauerteig nehmen kann, dann doch sicherlich ein Bäcker! :-)

 

Und da ich nun selber über mich schmunzeln muss, weil backen mit Sauerteig überhaupt nicht kompliziert ist, möchte ich euch nun meine Erfahrungen weitergeben, vielleicht geht es ja einem von euch genauso und ich kann euch ermutigen, es auch einfach mal zu probieren!

 

Ich zäume das Pferd heute von hinten auf, denn es geht mir im Speziellen um Sauerteig-Back-Anfänger (wie ich es bin), die schon beim Lesen, wie man Sauerteig selber ansetzt, bisher die Flinte ins Korn geworfen haben. 

 

 

Wir fangen ganz easy an - dafür erkläre ich euch erstmal, was der Begriff "Anstellgut" eigentlich bedeutet. Wer das schon kennt, der überspringt das hier jetzt einfach. ;-)

 

"Anstellgut (Starterkultur)":

Einige von euch haben sicherlich schon mal Joghurt selber gemacht. Dafür mischt man Naturjoghurt und Milch bei einer bestimmten Temperatur und lässt den abgefüllten Milch-Joghurt-Mischung in einer schön warmen Umgebung über Nacht reifen. Am Ende ist aus der Milch durch die Zusetzung des Naturjoghurts (wegen der darin enthaltenen Joghurtkulturen) auch Joghurt geworden. Und ganz genauso verhält es sich bei Sauerteig! Das Anstellgut ist der Naturjoghurt und statt mit Milch wird das Anstellgut einfach mit warmem Wasser und Roggenmehl gemischt. Nach der Reifezeit von ca. 16 Stunden ist aus dem Anstellgut + Roggenteig + Wasser = Sauerteig geworden. Dein Anstellgut ist also deine "Starterkultur".

 

Wo kommt das Anstellgut her? 

Das Anstellgut ist dein gerade hergestellter Sauerteig - allerdings nur ein kleiner Teil davon (in diesem Fall ca. 60 g). Jetzt sagst du bestimmt: "häh?" Zur Erklärung: Du hast deinen Sauerteig wie oben gemacht - bevor du ihn aber weiterverwendest und in deinen Brotteig mischst, nimmst du von deinem Sauerteig 60 g als neue "Starterkultur" ab, legst ihn in eine bemehlte Schale mit Deckel und stellst ihn zurück in den Kühlschrank. Das ist dein Anstellgut, das du dann nach 2-3 Tagen wieder hierfür verwendest:

Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser (+ 16 Stunden Ruhezeit) = Sauerteig 

 

Jetzt sagt du wieder zu recht "häh?" - denn es ist noch nicht die Frage geklärt, wo deine allererste Starterkultur überhaupt herkommt. (ich sagte ja, ich zäume das Pferd von hinten auf). Und um es dir hier einfach zu machen, besorgst du dir von der Bäckerei deines Vertrauens ca. 100 g Roggen-Sauerteig (Type 1150). Bäckereien, die noch selber backen, haben das, einfach fragen! Warum 100 g? Weil sicherlich ein Teil in der Tüte kleben bleibt und du dann definitiv 60 g Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zum Verwenden hast.

 

Wenn du deinen Roggen-Sauerteig von der Bäckerei bekommen hast, gibst du ihn für 2-3 Tage in den Kühlschrank und stellst dann daraus deinen eigenen Sauerteig her (siehe Rezept unten). Wenn du nach diesen 2-3 Tagen keine Zeit hast, dann musst du den Roggen-Sauerteig, der ja jetzt als deine Starterkultur (Anstellgut) fungiert, strecken (füttern), sonst ist er zum Backen später zu übersäuert. (siehe unten "Anstellgut füttern").

 

Man kann Anstellgut in Bioqualität auch im Internet kaufen - hier dann bitte einfach die genaue Packungsanleitung beachten, denn dieser muss ggf. erst gefüttert werden (bei Fragen zur Packungsanleitung kannst du mich auch einfach anschreiben).

 

Wer seinen Roggen-Sauerteig komplett selber ansetzen will, der kann hier nachlesen, wie das funktioniert (hier klicken). Ich empfehle aber erstmal mit vorhandenem Sauerteig als Starterkultur (Anstellgut) zu arbeiten, damit kein Frustpotential aufkommt. 

 

(Nein, den fertigen Sauerteig aus den Tütchen von Saitenbacher, die ich sonst gerne bei anderen Broten verwende, nimmt man hier nicht.)

 

Wenn ihr nach dieser Anleitung und diesem Rezept vorgeht, dann habt ihr folgenden Zeitplan, der zwar erstmal nach viel aussieht, aber sich tatsächlich nebenbei fast wie von selbst erledigen lässt.

 

Tag 1) Sauerteig herstellen

Tag 2) Anstellgut abnehmen, Brotteig herstellen, 2 Brote backen

Tag 3) /

Tag 4) /

Tag 5) Sauerteig herstellen oder Anstellgut füttern/strecken

...

 

(Ich habe auch schon den Teig über Nacht gehen lassen und dann erst an Tag 3 gebacken)

 

Soweit den Ablauf verstanden? Dann kann es ja losgehen!


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Sauerteigbrot Lissy Weizen-Roggen-Brot
Brot "Lissy"
Sauerteigbrot Franz Roggen-Weizen Brot
Brot "Franz"

Mit diesem Rezept backt ihr gleichzeitig 2 Brote (1 x "Lissy" & 1 x "Franz"):

 

800 g Sauerteig herstellen:

(Zur Erinnerung: Anstellgut (Starterkultur) + Roggenmehl + Wasser + 16 Std. Ruhezeit = Sauerteig)

 

400 g Wasser

4 Min./37 °C/Stufe 1

 

60 g Anstellgut zugeben sowie

400 g Roggenmehl Type 1150

5 Min./Teigstufe

 

> die klebrige Masse in eine Schüssel mit Deckel füllen

> 16 Stunden ruhen lassen

 

nach der Ruhezeit: 60 g Sauerteig abnehmen und in einer gemehlten Schüssel mit Deckel zurück in den Kühlschrank stellen = neues Anstellgut!

 

Teig für 1 x Roggenmischbrot "Franz" herstellen:

 

300 g Wasser

2,5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein)

4 Min/37 °C/Stufe 1

 

150 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie

350 g Roggenmehl Type 1150

2 TL Salz

5 g Öl

400 g Sauerteig aus Schritt 1

5 Min/Teigstufe

 

> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen

 

Teig für 1 x Weizenmischbrot "Lissy" herstellen:

 

250 g Wasser

5 g frische Hefe (optional, geht auch ohne, Bäcker sagte aber: mach mal rein=

4 Min/37 °C/Stufe 1

 

350 g Weizenmehl Type 1050 zugeben sowie

150 g Roggenmehl Type 1150 

2 TL Salz

5 g Öl

400 g Sauerteig aus Schritt 1

5 Min/Teigstufe

 

> den klebrigen Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen

 

Brote formen: 

 

Den Teig für "Franz" nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, anschließend flach drücken und langwirken. (siehe Video!) Wenig zusätzliches Mehl verwenden. Den Teigling mit der "Naht" nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.

 

Den Teig für "Lissy" nur rundwirken und mit der "Naht" nach unten ebenfalls auf das Backblech legen.

 

Bevor ich lange erkläre, wie das geht: schaut euch dazu unbedingt diese Video an, da seht ihr ganz genau, wie es geht (ihr braucht allerdings KEINE Gärkörbchen)

 

Beide Brote mit einem Geschirrhandtuch abdecken und nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 

 

Das längliche Brot "Franz" nun mit einer (unbenutzen) Spülbürste einmal mit Wasser bestreichen. Danach mit der Stielrückseite eines Löffels "Löcher" in den Teig drücken, alternativ einfach jeweils vorne und hinten leicht einschneiden.

 

Das runde Brot "Lissy" nun mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer das gewünschte Muster nicht zu tief einschneiden.

 

Backen 

 

Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Das Backblech reinschieben und eine Tasse Wasser auf den Ofen-Boden schütten, die Tür sofort schließen (ACHTUNG: Herstellerangaben vom Backofen beachten!), dadurch entwickelt sich Wasserdampf, der eine schöne Kruste macht.

 

Die Brote für 15 Min bei 240 °C backen. Dann die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und weiter 30 Min. backen.

 

Die Brote herausnehmen. Das längliche Brot "Franz" sofort kräftig mit der (unbenutzten) Spülbürste mit Wasser bestreichen. Die Brote auf einem Gitter abkühlen lassen. (Den schönen Glanz von Franz sieht man erst, wenn das Brot abgekühlt ist)

 

Anstellgut füttern (Starterkultur strecken)

 

Das Anstellgut kann im Kühlschrank max. 72 Stunden stehen bleiben, dann MÜSST ihr 

A) entweder Sauerteig herstellen und Brotbacken ODER

B) das Anstellgut füttern - also strecken - damit es nicht übersäuert.

 

Anstellgut füttern

20 g von eurem Anstellgut abnehmen und in eine Schüssel füllen

20 g Roggenmehl Type 1150 zugeben

20 g Wasser zugeben

> mit den Fingern vermischen (ja, es klebt, das muss so)

 

>> zurück in eine gemehlte Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen für max. 72 Stunden (dann backen oder nochmal strecken, frühestens aber ab Tag 2 Sauerteig herstellen)

 

(den Rest eures Anstellguts schmeißt ihr weg oder macht daraus noch 2 x Anstellgut, das ihr dann an Freundinnen verschenken könnt)

 

 

Teig-Variationen mit Vollkornmehl und Saaten

 

Wenn ihr ein paar Mal diese Brote gebacken habt und ungefähr wisst, wie die Teigkonsistenz un Co sein muss, dann könnt ihr auch mit Mehlsorten anfangen zu experimentieren und mal einen Teil des Mehls vom Brotteig mit Vollkornmehl tauschen - dieser Bedarf dann etwas mehr Flüssigkeit. Auch könnt ihr Saaten und Samen in den Teig mischen oder auf die Brote streuen. Der Sauerteig muss aber immer mit 1150er Roggenmehl gemacht werden.

 

 

 

Vielen Dank, dass du bis hier unten gelesen hast. Wenn du jetzt noch Fragen hast, dann schreib einfach einen Kommentar. Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß beim Sauerteigbrotbacken!! :-)

 


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Sauerteigbrot zu backen ist gar nicht schwer, hier eine Anleitung für Anfänger für diese beiden Brote mit Roggenmehl und Weizenmehl, Thermomix

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Kommentare: 19
  • #1

    Nina (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:18)

    Wie sind die Proportion von Wasser+Joghurt+ Roggenmehl um Anstellgut herzustellen? Wieviel Gramm von jeden ? Hört sich kompliziert an, aber ich versuche es.. denn deine Rezepte sind super.. hab so viel nachgekocht. Du machst das mit Leib und Seele. Vielen Dank dir dafür..

  • #2

    Amelie (Donnerstag, 23 Januar 2020 21:24)

    Hallo Nina,

    bitte nochmal genau lesen und bis zum Ende des Rezepts lesen! Der Joghurt ist nur ein Veranschaulichungsbeispiel - der kommt da nicht rein. Und Mengenangaben findest du auch alle, wenn du weiter liest!!

    LG Amelie

  • #3

    Amrei (Freitag, 24 Januar 2020 09:40)

    Ich musste tatsächlich laut lachen, als ich deinen Text gelesen hab.. Das "Hä?" bin sowas von ich, war mir alles immer viel zu kompliziert...
    Nach deiner Anleitung möchte ich es aber tatsächlich (noch)mal mit dem Sauerteig-Backen versuchen. Wirklich wunderbar simpel erklärt.
    Danke, liebe Amelie!

  • #4

    Amelie (Freitag, 24 Januar 2020 09:51)

    Hallo Amrei,

    danke für dein Feedback!! Es freut mich, dass ich dich ermutigen konnte!! Meld dich einfach, wenn du Fragen haben solltest.

    Viele Grüße Ameli e

  • #5

    Jenny (Freitag, 24 Januar 2020 20:54)

    Ich werde es jetzt tatsächlich mal probieren und die Brote nach deinem Rezept backen. Eine Frage habe ich allerdings noch. Ich kann nur alle 3 Tage Brot backen oder auch schon früher?

  • #6

    Victoria (Samstag, 25 Januar 2020 10:47)

    Hallöchen, ich habe leider keinen Bäcker in der Nähe der noch selber backt. Mit den Seiten achter Teigen wird das nichts? Danke Dir ;)

  • #7

    Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:52)

    Hallo Jenny,

    wenn du das Anstellgut nicht in den Kühlschrank stellst, dann kannst du am nächsten Tag direkt Sauerteig machen und am übernächsten deine Brote backen.

    LG Amelie

  • #8

    Amelie (Samstag, 25 Januar 2020 12:53)

    Hallo Viktoria,

    nein, Seitenbacher Sauerteige sind kein Anstellgut.

    LG Amelie

  • #9

    Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 20:05)

    Hallo Amelie!
    Hast du, als du an Tag 3 gebacken hast, den Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gehen lassen?
    Liebe Grüße

  • #10

    Amelie (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:20)

    Hallo Denise,

    hab ich in der Küche stehen lassen (sollte aber nicht zu warm sein) - und dann morgens direkt geformt, nochmal ruhen gelassen und dann gebacken.

  • #11

    Denise (Donnerstag, 30 Januar 2020 21:48)

    Ok, ich dank dir für die rasche Antwort!
    Alles Liebe

  • #12

    Susanne (Sonntag, 02 Februar 2020 09:35)

    Hallo liebe Amelie... Ist dieses Anstellgut im Prinzip der " Hermann"?
    Mit ihm kann auch Kuchen gebacken werden, oder?

  • #13

    Amelie (Sonntag, 02 Februar 2020 13:07)

    Hallo Susanne,

    ja, genau, das ist so wie der Hermann, mit dem man Kuchen backen kann. Nur dass der Hermann aus Weizenmehl ist und auch einen Teil Hefe enthält und das Anstellgut hier Roggenmehl und keine Hefe enthält.

    LG Amelie

  • #14

    Claudia (Dienstag, 04 Februar 2020 11:33)

    Hallo Amelie,
    deine Anleitung weckt den Wunsch nach einem selbst gebackenen Sauerteigbrot.
    Jedoch habe auch ich keinen Bäcker in der Nähe, der noch selbst backt. Werde versuchen, das Anstellgut nach der Anleitung in deinem Link herzustellen.
    Wenn ich das richtig verstehe, dauert die Herstellung 5 Tage und ich habe dann eine Mischung aus 90g Mehl (4x20g + 1x10g) und 200ml Wasser (5x40ml).
    Von diesem Anstellgut benötige ich nur 60g für Lissy und Franz, bei deren Herstellung ja wieder 60g neues Anstellgut entstehen.
    Könnte man das Anstellgut aus deinem Link auch mit weniger Mehl/Wasser herstellen? Ich habe für den Rest keine Verwendung und kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.

  • #15

    Amelie (Dienstag, 04 Februar 2020 21:28)

    Hallo Claudia,

    ich habe bisher Anstellgut nicht selber gemacht - ich denke, es ist einfacher, eine "größere" Menge zu machen, da ja immer nur Kleinstmengen zugegeben werden und wenn du am Ende nur 60 g raushaben willst, dann musst du ja noch weniger zugeben. Das sind dann 4 x 4 g Mehl und 1 x 2 g Mehl und 5 x 8 ml Wasser. Das ist so wenig, dass man damit nicht so gut arbeiten kann. Und ich denke, auch die Zeiten kommen damit einfach besser hin. Verschenk es doch an Freundinnen?

    LG Amelie

  • #16

    Oma Diddi (Donnerstag, 06 Februar 2020 13:34)

    Hallo! Verfolge deine Seite hier schon lange und bin glücklich, dass du das Thema Sauerteig hier so gut erklärst!! Mein " Herr Sauer" ist schon über ein Jahr alt! Ich backe nicht jede Woche damit! Er steht bei mir auch schon mal länger im Kühlschrank! Ich habe ein weck Glas und lege den Glasdeckel nur lose drauf! Es kann auch schon mal vorkommen, das ich ihn vergesse� dann setzt sich eine schwarze Flüssigkeit ab! Nennt sich" Fusel"! Nicht schlimm! Ich giesse ihn ab und weiter geht's zum füttern! Er kann auch schon mal nach Nagellack oder Kinderkotze (sorry) riechen! Nicht schlimm, er kann noch benutzt werden! Nur wenn Schimmel sich bildet , dann bitte weg schmeissen! Wenn man dem Sauerteig im Kühlschrank stehen hatte, sollte man ihn auch kalt verarbeiten und nicht erst auf Raum Temperatur bringen!Es gibt auch eine tolle Internet Seite die vieles erklärt! Darf ich die hier bekannt geben?

  • #17

    Andrea (Freitag, 07 Februar 2020 22:21)

    Hallo!
    Ich habe heute nach deinem Rezept die Brote gebacken. Leider war mein "Franz" so klebrig, dass ich ihn gar nicht formen konnte. Ich habe weiteres Mehl hinzugefügt, damit ich ihn überhaupt verarbeiten konnte. Woran könnte das gelegen haben? Probiert habe ich die Brote noch nicht. Bin gespannt, ob es trotzdem geklappt hat. LG

  • #18

    Mara (Donnerstag, 13 Februar 2020 20:54)

    Hallo und danke für die Rezepte ! Ich backe schon länger mit Sauerteig und habe mich an dem Brot Franz zweimal versucht. Leider reißt der Boden des Brotes immer total auf :/ hast du eine Idee woran das liegen könnte ?viele Grüße , Mara

  • #19

    Amelie (Donnerstag, 13 Februar 2020 21:27)

    Hallo Mara,

    schneide es oben mal zweimal ein (vorne und hinten einmal quer über die kurze Seite), wahrscheinlich sind deine Löcher (sofern du welche machst?) nicht ausreichend, um die Oberflächenspannung des Teigs zu relativieren, sodass er dann einfach irgendwo aufreißen muss, durch das Aufgehen, und das macht er dann am Boden.

    LG Amelie